Fricasé

Fricasé là món thịt heo hầm từ La Paz, Bolivia, được hầm trong nước sốt ớt đỏ cay và thường ăn kèm khoai tây khô cùng bắp hominy.

Địa phương gọi món này là fricasé paceño, vì “paceño” nghĩa là người hoặc vật thuộc La Paz, thành phố vùng Andes gắn bó mật thiết nhất với món hầm này. Đây là món no bụng, làm từ một phần thịt thông dụng, và phần nước sốt đóng vai trò chính.

Thực chất là gì

Thịt heo được cắt miếng rồi hầm đến khi mềm trong nước sốt làm từ ớt đỏ, hành tây, tỏi và cumin (thì là Ai Cập). Ớt đỏ tạo màu sắc và vị cay cho món hầm, trong khi cumin, hành tây và tỏi làm đậm đà thêm. Khoai tây được nấu chung nồi với thịt và mềm dần vào nước sốt. Các phần thịt có chút mỡ và mô liên kết, chẳng hạn vai, phù hợp với cách hầm lâu vì chúng trở nên mềm và ẩm thay vì khô.

Các món ăn kèm truyền thống là chuño, một loại khoai tây khô của vùng Andes, và mote, bắp luộc kiểu hominy. Cả hai đều được dọn kèm món hầm.

Cách phục vụ

• Dùng nóng, trong tô sâu, với thịt heo và nước sốt cùng nhau.
• Kèm chuño (khoai tây khô) và mote (bắp luộc kiểu hominy) dọn riêng.
• Mức cay do bếp quyết định, vì nước sốt ớt đỏ có thể từ nhẹ đến cay.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ loại thịt: heo, và phần thịt nếu biết, chẳng hạn vai hoặc đùi.
• Nêu mức cay: cho biết nước sốt ớt đỏ là nhẹ, vừa hay cay.
• Liệt kê món ăn kèm thành các mục riêng: mote và chuño, để phần ăn và giá rõ ràng.
• Đánh dấu là thịt heo để không bao giờ bị bán như món chay.
• Công thức cổ điển không có chất gây dị ứng chính, nhưng hãy hỏi xem nước sốt có được làm đặc bằng bột mì hoặc bánh mì không, vì điều này sẽ bổ sung lúa mì.