Fricasé

ஃப்ரிகாசே என்பது பொலிவியாவின் லா பாஸ் நகரிலிருந்து வரும் பன்றி இறைச்சிக் குழம்பு. இது காரமான சிவப்பு மிளகாய் சாஸில் மெதுவாக வேகவைக்கப்பட்டு, பொதுவாக உலர்ந்த உருளைக்கிழங்கு மற்றும் ஹோமினியுடன் பரிமாறப்படுகிறது.

இதை உள்ளூரில் “ஃப்ரிகாசே பாசெனோ” என்றும் அழைப்பார்கள். “பாசெனோ” என்பது லா பாஸ் நகரைச் சேர்ந்தவர் அல்லது அதைச் சேர்ந்த பொருளைக் குறிக்கும். ஆண்டிஸ் மலைகளில் உள்ள இந்த நகரத்துடன்தான் இந்தக் குழம்பு மிக நெருக்கமாக தொடர்புடையது. அன்றாடம் கிடைக்கும் இறைச்சித் துண்டைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் இது, வயிறு நிறைக்கும் உணவாகும். இதன் சுவையின் பெரும்பகுதி சாஸிலேயே அடங்கியுள்ளது.

உண்மையில் இது என்ன

பன்றி இறைச்சியைத் துண்டுகளாக வெட்டி, சிவப்பு மிளகாய், வெங்காயம், பூண்டு மற்றும் சீரகத்தால் செய்யப்பட்ட சாஸில் மென்மையாகும் வரை வேகவைக்கிறார்கள். மிளகாய் குழம்புக்கு நிறமும் காரமும் தருகிறது; சீரகம், வெங்காயம் மற்றும் பூண்டு அதற்கு ஆழமான சுவையை அளிக்கின்றன. உருளைக்கிழங்கு இறைச்சியுடன் பாத்திரத்திலேயே வெந்து, சாஸில் கலந்து மென்மையாகிறது. தோசை வகை ஷோல்டர் போன்ற சிறிது கொழுப்பும் இணைப்புத் திசுவும் உள்ள துண்டுகள் நீண்ட நேர வேகவைப்பிற்கு ஏற்றவை. ஏனெனில் அவை உலராமல், மென்மையாகவும் ஈரப்பதத்துடனும் இருக்கும்.

இதனுடன் பாரம்பரியமாகப் பரிமாறப்படுவது சுஞ்ஞோ (chuño), ஆண்டிஸ் பகுதியின் உலர்ந்த உருளைக்கிழங்கு, மற்றும் மோட்டே (mote), வேகவைத்த ஹோமினி போன்ற சோளம். இரண்டும் குழம்புடன் சேர்த்துப் பரிமாறப்படுகின்றன.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• சூடாக, ஆழமான கிண்ணத்தில், இறைச்சியும் சாஸும் ஒன்றாகச் சேர்த்து.
• ஒரு பக்கமாக சுஞ்ஞோ (உலர்ந்த உருளைக்கிழங்கு) மற்றும் மோட்டே (வேகவைத்த ஹோமினி போன்ற சோளம்) உடன்.
• சமையலறை தேர்ந்தெடுக்கும் காரத்தன்மையில். ஏனெனில் சிவப்பு மிளகாய் சாஸ் லேசானது முதல் மிக காரமானது வரை மாறுபடும்.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• இறைச்சியைக் குறிப்பிடுங்கள்: பன்றி இறைச்சி, தெரிந்தால் தோசை வகை ஷோல்டர் அல்லது கால் போன்ற துண்டின் பெயரையும் சேர்க்கவும்.
• காரத்தன்மையைக் குறிப்பிடுங்கள்: சிவப்பு மிளகாய் சாஸ் லேசானதா, நடுத்தரமானதா அல்லது காரமானதா என்று சொல்லுங்கள்.
• பக்க உணவுகளைத் தனித் தனி பொருட்களாகப் பட்டியலிடுங்கள்: மோட்டே மற்றும் சுஞ்ஞோ, இதனால் தட்டும் விலையும் தெளிவாக இருக்கும்.
• இது பன்றி இறைச்சி என்று குறியிடுங்கள், அதனால் இது ஒருபோதும் சைவ உணவாக விற்கப்படாது.
• பாரம்பரிய செய்முறையில் முக்கிய ஒவ்வாமைப் பொருள் எதுவும் இல்லை. ஆனால் சாஸ் மாவு அல்லது ரொட்டியால் கெட்டிப்படுத்தப்படுகிறதா என்று கேளுங்கள், ஏனெனில் அதில் கோதுமை சேரும்.