Fricasé

Il fricasé è uno stufato di maiale tipico di La Paz, in Bolivia, cotto a fuoco lento in una speziata salsa rossa al peperoncino e di solito servito con patate essiccate e mais in stile hominy.

Localmente è chiamato fricasé paceño, perché «paceño» indica qualcuno o qualcosa di La Paz, la città andina con cui questo stufato è più strettamente associato. È un piatto sostanzioso, preparato con un taglio di carne di uso quotidiano, in cui è la salsa a fare la parte principale.

Che cos'è davvero

Il maiale viene tagliato a pezzi e cotto fino a diventare tenero in una salsa preparata con peperoncino rosso, cipolla, aglio e cumino. Il peperoncino dà allo stufato colore e piccantezza, mentre il cumino, la cipolla e l'aglio aggiungono profondità. Le patate cuociono nella pentola insieme alla carne e si ammorbidiscono nella salsa. I tagli con un po' di grasso e tessuto connettivo, come la spalla, si prestano a una lunga cottura, perché diventano morbidi e succosi invece che secchi.

I compagni tradizionali sono il chuño, una patata essiccata delle Ande, e il mote, mais bollito in stile hominy. Entrambi vengono serviti accanto allo stufato.

Come si serve

• Caldo, in una ciotola fonda, con il maiale e la salsa insieme.
• Con chuño (patata essiccata) e mote (mais bollito in stile hominy) di contorno.
• Al livello di piccantezza scelto dalla cucina, visto che la salsa rossa al peperoncino va da delicata a piccante.

Come scriverlo nel menu

• Indica la carne: maiale, e il taglio se lo conosci, come spalla o coscia.
• Dichiara il livello di piccantezza: specifica se la salsa rossa al peperoncino è delicata, media o piccante.
• Elenca i contorni come voci separate: mote e chuño, così il piatto e il prezzo risultano chiari.
• Segnala che si tratta di maiale, così non viene mai venduto come vegetariano.
• La ricetta classica non contiene allergeni principali, ma chiedi se la salsa è addensata con farina o pane, che aggiungerebbero glutine di frumento.