Fricasé

Το fricasé είναι ένα χοιρινό στιφάδο από το Λα Πας της Βολιβίας, που σιγοβράζει σε πικάντικη κόκκινη σάλτσα τσίλι και συνήθως σερβίρεται με αποξηραμένη πατάτα και hominy.

Ντοπικά ονομάζεται fricasé «paceño», επειδή το «paceño» σημαίνει κάποιος ή κάτι από το Λα Πας, την ανδινή πόλη με την οποία το στιφάδο συνδέεται περισσότερο. Είναι ένα χορταστικό πιάτο φτιαγμένο από ένα καθημερινό κομμάτι κρέατος, με τη σάλτσα να κάνει τη μεγαλύτερη δουλειά.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Το χοιρινό κόβεται σε κομμάτια και σιγοβράζει μέχρι να μαλακώσει, σε σάλτσα από κόκκινο τσίλι, κρεμμύδι, σκόρδο και κύμινο. Το τσίλι δίνει στο στιφάδο το χρώμα και τη ζέστη του, ενώ το κύμινο, το κρεμμύδι και το σκόρδο προσθέτουν βάθος. Η πατάτα μαγειρεύεται στην κατσαρόλα μαζί με το κρέας και μαλακώνει μέσα στη σάλτσα. Κομμάτια με λίγο λίπος και συνδετικό ιστό, όπως η ωμοπλάτη, ταιριάζουν σε παρατεταμένο σιγοβράσιμο, γιατί μαλακώνουν και μένουν ζουμερά αντί να στεγνώνουν.

Τα παραδοσιακά συνοδευτικά είναι το chuño, μια αποξηραμένη πατάτα των Άνδεων, και το mote, βραστό καλαμπόκι τύπου hominy. Σερβίρονται και τα δύο δίπλα στο στιφάδο.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστό, σε βαθύ μπολ, με το χοιρινό και τη σάλτσα μαζί.
• Με chuño (αποξηραμένη πατάτα) και mote (βραστό καλαμπόκι τύπου hominy) στο πλάι.
• Στην ένταση που επιλέγει η κουζίνα, αφού η κόκκινη σάλτσα τσίλι κυμαίνεται από ήπια έως πικάντικη.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Ονόμασε το κρέας: χοιρινό, και το κομμάτι αν το ξέρεις, όπως ωμοπλάτη ή πόδι.
• Δήλωσε την ένταση: γράψε αν η κόκκινη σάλτσα τσίλι είναι ήπια, μέτρια ή πικάντικη.
• Καταχώρισε τα συνοδευτικά ως ξεχωριστά στοιχεία: mote και chuño, ώστε να είναι σαφή το πιάτο και η τιμή.
• Σημείωσε ότι είναι χοιρινό, ώστε να μην πωληθεί ποτέ ως χορτοφαγικό.
• Η κλασική συνταγή δεν έχει κάποιο σημαντικό αλλεργιογόνο, but ρώτα αν η σάλτσα πήζει με αλεύρι ή ψωμί, κάτι που θα πρόσθετε σιτάρι.