Fricasé

A fricasé a bolíviai La Pazból származó sertésragu, amelyet csípős, piros chilimártásban párolnak, és általában szárított burgonyával és hominyval tálalnak.

Helyben fricasé paceñónak hívják, mert a paceño La Paz lakóját vagy valamit jelent, az andoki városét, amelyhez a ragu leginkább kötődik. Laktató étel, mindennapi húsvágásból készül, a főszerep pedig a szószé.

Mi is ez valójában

A sertéshúst darabokra vágják, majd puhára párolják egy piros chilis szószban, amelyet hagymából, fokhagymából és köményből készítenek. A chili adja a színt és a csípést, a kömény, a hagyma és a fokhagyma pedig mélységet ad. A burgonya a hússal együtt fő a fazékban, és belefő a szószba. A zsírosabb, kötőszövetes húsrészek, például a lapocka, jól bírják a hosszú párolást, mert puhák és szaftosak maradnak, nem száradnak ki.

A hagyományos kísérők a chuño, az Andok szárított burgonyája, és a mote, főtt hominy-szerű kukorica. Mindkettőt a ragu mellé tálalják.

Hogyan tálalják

• Forrón, mély tálban, a sertéshússal és a szósszal együtt.
• Chuñóval (szárított burgonya) és motéval (főtt hominy-szerű kukorica) az oldalán.
• A konyha által választott erősségben, mivel a piros chilimártás enyhétől az erősig terjedhet.

Hogyan írd ki az étlapra

• Nevezd meg a húst: sertés, és ha ismered, a vágást is, például lapocka vagy comb.
• Jelezd az erősséget: mondd meg, hogy a piros chilimártás enyhe, közepes vagy csípős.
• A köreteket külön tételként sorold fel: mote és chuño, hogy az adag és az ár egyértelmű legyen.
• Jelöld sertésként, hogy soha ne kínálják vegetáriánus ételként.
• A klasszikus recept nem tartalmaz jelentős allergént, de kérdezd meg, sűrítik-e a szószt liszttel vagy kenyérrel, mert az búzát adna hozzá.