Fricasé

Fricasé er en svinegryderet fra La Paz i Bolivia, simret i en krydret rød chilisovs og typisk serveret med tørrede kartofler og hominy.

Lokalt kaldes den fricasé paceño, for paceño betyder noget eller nogen fra La Paz, den andinske by, som gryderetten oftest forbindes med. Det er en mættende ret bygget på et hverdagsagtigt stykke kød, hvor saucen gør det meste af arbejdet.

Hvad det egentlig er

Svinekødet skæres i stykker og simres mørt i en sauce bygget på rød chili, løg, hvidløg og spidskommen. Chilien giver gryderetten farve og varme, mens spidskommen, løg og hvidløg giver dybde. Kartofler koges i gryden sammen med kødet og bløder op i saucen. Stykker med noget fedt og bindevæv, fx skulder, egner sig til en lang simring, fordi de bliver møre og saftige frem for tørre.

De traditionelle ledsagere er chuño, en tørret kartoffel fra Anderne, og mote, kogt majs i hominy-stil. Begge serveres ved siden af gryderetten.

Sådan serveres det

• Varm, i en dyb skål, med svinekødet og saucen sammen.
• Med chuño (tørret kartoffel) og mote (kogt majs i hominy-stil) ved siden af.
• Med den varme køkkenet vælger, da den røde chilisovs spænder fra mild til stærk.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv kødet: svin, og skærets navn hvis du kender det, fx skulder eller bov.
• Angiv varmen: skriv om den røde chilisovs er mild, medium eller stærk.
• Angiv tilbehøret som separate poster: mote og chuño, så tallerkenen og prisen er tydelige.
• Marker retten som svinekød, så den aldrig sælges som vegetarisk.
• Den klassiske opskrift indeholder ingen større allergen, men spørg om saucen er tykket med mel eller brød, der ville tilføje hvede.