Fasulia

Le fasulia est un ragoût de haricots verts mijotés dans une base de tomate et d'oignon, et un plat courant du quotidien au Soudan du Sud. Il est aussi préparé en Égypte : il est donc partagé entre les deux pays plutôt que propre à l'un d'eux.

Le fasulia est un plat simple, de style domestique. Il repose sur les haricots verts, l'huile végétale, l'oignon, l'ail et la tomate, et il cuit lentement jusqu'à ce que les haricots soient tendres et que la sauce soit bien liée.

Ce que c'est vraiment

La base consiste en oignon revenu dans l'huile végétale, auquel on ajoute l'ail et la tomate, réduits ensuite en sauce. Les haricots verts sont versés dans la sauce et mijotent jusqu'à devenir tendres et à prendre sa couleur et sa saveur. Le résultat est un ragoût moelleux plutôt qu'un simple accompagnement de légumes secs, de sorte que la sauce fait partie intégrante du plat.

Les haricots cuisent dans la sauce et non à côté d'elle, si bien que chacun s'imprègne du goût de la tomate et de l'oignon. Les cuisiniers varient les quantités d'huile et de tomate d'une marmite à l'autre ; le plat se comprend donc mieux par sa base que par une recette unique et exacte.

Comment c'est servi

• Chaud, dans un bol, avec beaucoup de sauce.
• En plat principal lors d'un repas ordinaire, accompagné de pain ou d'un autre féculent neutre pour absorber la sauce.
• Sans sauce à part, puisque la sauce fait déjà partie du ragoût.

Comment le présenter sur une carte

• Désignez-le comme ragoût de haricots verts et indiquez la base : tomate, oignon, ail et huile végétale. Affichez « Fasulia » en premier si vos clients connaissent ce nom.
• Précisez toute protéine ajoutée. Si de la viande, du poisson ou du bouillon entrent dans la marmite, dites-le, car les clients le demandent souvent.
• Le ragoût lui-même ne contient aucun des 28 allergènes à déclarer dans sa base, mais le pain ou le riz servis à côté peuvent contenir du blé : signalez cet accompagnement séparément.
• Mentionnez la matière grasse utilisée. Si la cuisine emploie du ghee ou de la graisse animale plutôt que de l'huile végétale, indiquez-le.
• Décrivez la méthode comme mijotée, et servez le plat bien chaud.