Khinkali

Qué es realmente

Los khinkali son empanadillas georgianas plegadas, tradicionalmente rellenas de carne condimentada y caldo.

Los khinkali son empanadillas georgianas plegadas, con carne y caldo atrapados dentro de la masa. Las variedades conocidas se asocian con las regiones montañosas de Pshavi y Tusheti. Un relleno urbano común llamado kalakuri utiliza carne de res y cerdo con cebolla y hierbas, mientras que las versiones antiguas de las tierras altas llevan cordero; estos ejemplos muestran por qué la carta debe identificar el relleno en vez de presentar una mezcla como universal. Los pliegues recogidos cierran la parte superior y ayudan a retener los jugos durante el hervor. La corona plegada suele dejarse sin comer y sirve para sujetar la empanadilla. Una forma característica de comer khinkali consiste en morder primero el lateral y beber el caldo antes de comerse el resto, con cuidado de no derramar el líquido del interior. Esta costumbre de servicio refleja que el caldo atrapado es definitorio y distingue los khinkali de las empanadillas rellenas secas. Esta versión lleva carne de res, pero los rellenos y condimentos varían; el kalakuri de cerdo debe identificarse correctamente. El caldo se forma dentro de la empanadilla durante la cocción del relleno, así que se manipula con cuidado después de hervirla y se tiene precaución al morderla. Cada pieza se pliega a mano, por lo que varían el tamaño y el número de pliegues; estos son detalles artesanales, no una base para exigir un número exacto de pliegues.

Cómo se sirve

Se sirve recién hervida; tradicionalmente, los comensales la sujetan por la corona plegada y sorben el caldo antes de comerla.

Cómo escribirlo en la carta

• Indica el estilo regional y declara los ingredientes utilizados en este lote.