ხინკალი

სინამდვილეში რა არის

ხინკალი არის ქართული დაკეცილი კლეცები, რომლებიც ტრადიციულად შეზავებული ხორცითა და ბულიონით იგსება.

ხინკალი არის ქართული დაკეცილი კლეცი, რომლის ცომის შიგნით ხორცის ფარში და ბულიონია მოქცეული. კარგად ცნობილი ფორმები მთიანი რეგიონების, ფშავისა და თუშეთის, სახელებთანაა დაკავშირებული. გავრცელებული ურბანული «კალაკურის» ფარში საქონლის და ღორის ხორცს ხახვითა და სამყურა სანელებლებით აერთიანებს, ხოლო უფრო ძველი მთიანი ფორმები ცხვრის ხორცს იყენებს. ეს მაგალითები აჩვენებს, რომ მენიუში უნდა იყოს მითითებული ფარშის შემადგენლობა და არ უნდა მოხდეს ერთი ნაზავის უნივერსალურად მიჩნევა. ხელით შეკრული ნაოჭები ზემოდან ხურავს კლეცს და ადუღებისას წვენს ინახავს. დაკეცილ გვირგვინს ხშირად არ ჭამენ და მისი დაჭერით იკავებენ კლეცს. ხინკლის ჭამის დამახასიათებელი წესია, რომ პირველად კიდეს კბენენ და ბულიონს წრუპავენ, სანამ დანარჩენს შეჭამენ, ზრუნავენ, რომ შიგნითა სითხე არ დაიღვაროს. ეს წესი ხინკლის განმსაზღვრელ ბულიონს ასახავს და ხინკალს მშრალად შევსებული კლეცებისგან განასხვავებს. ეს ვერსია საქონლის ხორცს იყენებს, მაგრამ ფარში და სანელებლები განსხვავდება, ამიტომ ღორის ხორცით მომზადებული კალაკური სწორად უნდა იყოს დასახელებული. ფარშის მომზადებისას კლეცის შიგნით წარმოიქმნება ბულიონი, ამიტომ ადუღების შემდეგ ფრთხილად მოექეცით და კბენისას სიფრთხილე გამოიჩინეთ. რადგან თითოეული კლეცი ხელით იკეცება, ზომა და ნაოჭების რაოდენობა იცვლება. ეს პრაქტიკული დეტალებია და არა ერთი ზუსტი ნაოჭების რაოდენობის დადასტურების საფუძველი.

როგორ მიირთმევენ

• ადუღების შემდეგ მაშინვე მიირთვით; მიმღებები ტრადიციულად იჭერენ დაკეცილ წვერს და ჭამამდე ბულიონს წრუპავენ.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• მიუთითეთ რეგიონული სტილი და ამ პარტიაში გამოყენებული ინგრედიენტები.