Khinkali

Vad det egentligen är

Khinkali är georgiska plisserade dumplingar som traditionellt fylls med kryddat kött och buljong.

Khinkali är georgiska plisserade dumplingar med en köttfyllning och buljong som är inneslutna i degen. Välkända former förknippas med bergsregionerna Pshavi och Tusheti. En vanlig stadsfyllning, ”kalakuri”, använder nötkött och fläskkött med lök och örter, medan äldre bergsvarianter använder lamm. Dessa exempel visar varför en meny bör ange vilken fyllning som används i stället för att behandla en och samma blandning som allmängiltig. De samlade plisseringarna sluter toppen och hjälper till att försegla saften under kokningen. Den plisserade kronan lämnas ofta oäten och används för att hålla i dumplingen. Ett särskilt sätt att äta khinkali är att först bita i sidan och dricka buljongen innan resten äts, och att vara försiktig så att vätskan i mitten inte spills. Detta serveringssätt speglar den buljong som finns inuti och skiljer khinkali från en torr fylld dumpling. Den här versionen använder nötkött, men fyllningar och kryddning varierar, och kalakuri gjord med fläsk ska benämnas korrekt. Buljongen bildas inuti dumplingen när fyllningen kokar, så hantera den försiktigt efter kokningen och var försiktig när du tar en tugga. Eftersom varje dumpling viks för hand varierar storlek och antal plisseringar. Dessa är praktiska hantverksdetaljer, inte underlag för att påstå ett exakt antal veck.

Hur det serveras

• Servera nykokt. Gästerna håller traditionellt i den plisserade toppen och sörplar buljongen innan de äter resten.

Så skriver du det på menyn

• Ange den regionala stilen och redovisa vilka ingredienser som använts i just denna omgång.