Pitche-patche de ostras

El pitche-patche de ostras es un arroz con ostras de Guinea-Bisáu.

Qué es realmente

El arroz forma parte del plato y no es un acompañamiento que se da por hecho: es el cuerpo de la preparación, y las ostras aportan el sabor salino del mar. La receta fija esa pareja, pero no una salsa, una mezcla de especias ni un orden de cocción, así que cada cocina lo sazona y lo hace a su manera.

Las ostras se vuelven duras si se pasan de cocción. Que se mezclen al final o se cuezan con el arroz cambia la textura. El arroz debe llevar el sabor de la ostra a todo el plato.

Cómo se sirve

• Caliente, como plato principal de arroz, con las ostras incluidas en la ración.
• En un plato o cuenco en el que se vean juntos el arroz y las ostras.

Cómo escribirlo en la carta

• Nombra las ostras y cualquier otro marisco, e indica si van cocidas con el arroz o añadidas al final.
• Declara los moluscos: son un alérgeno esencial de este plato. Revisa también el caldo y el contacto cruzado en los utensilios.
• No des por hecho que lleva gambas, guindilla o una verdura concreta si el cocinero no lo confirma.