Afelia

Afelia ist ein zyprischer Schweineschmortopf, in dem Rotwein und zerstoßener Koriander zarte Fleischstücke würzen.

Was es wirklich ist

Der Wein gibt dem Schmorsud eine milde Säure, der Koriander das charakteristische warme, zitrusartige Aroma.

Das Schweinefleisch wird in Portionsstücke geschnitten, in Rotwein und Koriandersamen mariniert und langsam weich geschmort. Die Marinade wird Teil des Schmorfonds und verdichtet sich um das Fleisch, statt zu einer eigenen dicken Sauce zu werden. Hausrezepte unterscheiden sich im Fleischstück, in der Marinierzeit und im letzten Einkochen; deshalb ist die prägende Kombination hilfreicher als die Behauptung, es gebe eine einzige exakte Formel. Afelia ist ein Schmorgericht, nicht gegrilltes Schweinefleisch, über das am Ende Wein gegossen wird.

Meist kommen Bulgurpilaw oder Kartoffeln dazu. Sie werden daneben serviert und sind keine festen Zutaten des Schmorgerichts. Ein Restaurant kann auch Brot oder Gemüse reichen, aber die Karte sollte den Teller beschreiben, der tatsächlich auf den Tisch kommt. Weil die Sauce einen großen Teil der Portion ausmacht, sollte der Gast erkennen können, ob sie über das Fleisch gegeben oder separat gereicht wird.

Wie sie serviert werden

• Servieren Sie das Fleisch heiß und mit genug Schmorsud, damit es saftig bleibt.
• Bulgur oder Kartoffeln kommen daneben; Gemüse oder Garnitur nennen Sie gesondert.
• Die Stückgröße bestimmt Garzeit und Textur der Portion, deshalb sollen die zarten Stücke ganz bleiben und nicht in Fasern zerfallen.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Beschreiben Sie es als zyprisches Schweinefleisch, langsam mit Rotwein und Koriander geschmort.
• Klären Sie Marinade und Beilage mit der Küche; weisen Sie zugesetzte Brühe, Milchprodukte oder andere Zutaten aus, statt anzunehmen, alle Versionen seien gleich.
• Rotwein enthält Sulfite (sulphites), das Allergen, nach dem Gäste fragen werden. Die Nährwerte sind eine Schätzung pro 100 g und schwanken mit dem Fleischstück und der Menge an Schmorsud.