அஃபெலியா

அஃபெலியா சைப்ரஸ் நாட்டின் பன்றி இறைச்சிக் குழம்பு; இதில் சிவப்பு மதுவும் இடித்த கொத்தமல்லியும் மென்மையான இறைச்சித் துண்டுகளுக்குச் சுவை சேர்க்கின்றன.

உண்மையில் இது என்ன

மது சமையல் நீருக்கு மெல்லிய புளிப்பைத் தருகிறது; கொத்தமல்லி இந்த உணவின் அடையாளமான சூடான, எலுமிச்சை போன்ற மணத்தைத் தருகிறது.

பன்றி இறைச்சி பரிமாறும் அளவுத் துண்டுகளாக நறுக்கப்பட்டு, சிவப்பு மது மற்றும் கொத்தமல்லி விதைகளில் ஊறவைக்கப்பட்டு, மென்மையாகும் வரை மெதுவாகச் சமைக்கப்படுகிறது. ஊறவைத்த கலவை சமையல் நீரின் ஒரு பகுதியாகி, தனியான கெட்டி சாஸாக மாறாமல் இறைச்சியைச் சுற்றிச் செறிவடைகிறது. வீட்டுச் செய்முறைகள் இறைச்சியின் பகுதி, ஊறவைக்கும் நேரம், இறுதியில் நீரைக் குறுக்கும் அளவு ஆகியவற்றில் வேறுபடுவதால், ஒரே துல்லியமான சூத்திரம் என்று கூறுவதை விட, உணவை வரையறுக்கும் கலவையைச் சொல்வதே பயனுள்ளது. அஃபெலியா ஒரு குழம்பு; கடைசியில் மது ஊற்றப்பட்ட வறுத்த பன்றி இறைச்சி அல்ல.

இதனுடன் பொதுவாக புல்கூர் பிலாஃப் அல்லது உருளைக்கிழங்கு பரிமாறப்படும். இவை பக்கத்தில் வைக்கப்படுபவை; குழம்பின் நிலையான பொருட்கள் அல்ல. உணவகம் ரொட்டி அல்லது காய்கறிகளையும் தரலாம்; ஆனால் மெனு உண்மையில் பரிமாறப்படும் தட்டையே விவரிக்க வேண்டும். சாஸ் பரிமாறலின் பெரிய பகுதி என்பதால், அது இறைச்சியின் மேல் ஊற்றப்படுகிறதா அல்லது தனியாகத் தரப்படுகிறதா என்பதை விருந்தினர் அறிய முடிய வேண்டும்.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• பன்றி இறைச்சியை சூடாக, ஈரப்பதம் காக்கப் போதுமான சமையல் சாறுடன் பரிமாறுங்கள்.
• புல்கூர் அல்லது உருளைக்கிழங்கைப் பக்கத்தில் வையுங்கள்; காய்கறிகள் அல்லது அலங்காரத்தைத் தனியாகக் குறிப்பிடுங்கள்.
• துண்டின் அளவு சமையல் நேரத்தையும் உணவின் அமைப்பையும் பாதிக்கும்; எனவே மென்மையான துண்டுகள் இழைகளாகச் சிதையாமல் முழுதாக இருக்க வேண்டும்.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• இதைச் சிவப்பு மது மற்றும் கொத்தமல்லியுடன் மெதுவாகச் சமைத்த சைப்ரஸ் பன்றி இறைச்சி என்று விவரியுங்கள்.
• ஊறவைக்கும் கலவையையும் பக்க உணவையும் சமையலறையிடம் உறுதிசெய்யுங்கள்; எல்லாப் பதிப்புகளும் ஒன்றே என்று கருதாமல் சேர்த்த ஸ்டாக், பால் பொருட்கள் அல்லது பிற பொருட்களைத் தெரிவியுங்கள்.
• சிவப்பு மதுவில் சல்பைட்டுகள் (sulphites) உள்ளன; விருந்தினர்கள் கேட்கும் ஒவ்வாமைப் பொருள் இதுவே. ஊட்டச்சத்து மதிப்புகள் 100 கிராமுக்கான தோராய மதிப்பீடு; இறைச்சிப் பகுதி மற்றும் சமையல் நீரின் அளவைப் பொறுத்து மாறும்.