אפליה

אפליה היא תבשיל חזיר קפריסאי שבו יין אדום וכוסברה כתושה מתבלים נתחי בשר רכים.

מה זה באמת

היין נותן לנוזל הבישול חמיצות עדינה, והכוסברה מעניקה את הניחוח החם והדמוי הדרים שמאפיין את המנה.

החזיר נחתך לנתחים בגודל מנה, מושרה ביין אדום ובזרעי כוסברה ומתבשל לאט עד שהוא רך. השרייה הופכת לחלק מנוזל הבישול ומתרכזת סביב הבשר, במקום להיות רוטב סמיך נפרד. מתכונים ביתיים שונים בנתח החזיר, בזמן ההשרייה ובצמצום הסופי, ולכן מועיל יותר לנסח את השילוב שמגדיר את המנה מאשר לטעון שיש נוסחה מדויקת אחת. אפליה היא תבשיל, לא חזיר צלוי שמוסיפים לו יין בסוף.

המנה מלווה בדרך כלל בפילאף בורגול או בתפוחי אדמה. אלה מוגשים לצדה ואינם מרכיבים קבועים של התבשיל. מסעדה יכולה להציע גם לחם או ירקות, אבל התפריט צריך לתאר את הצלחת שמוגשת בפועל. מכיוון שהרוטב הוא חלק גדול מהמנה, על הסועד לדעת אם הוא נמזג על החזיר או מוגש בנפרד.

איך מגישים

• הגישו את החזיר חם, עם מספיק נוזל בישול כדי שיישאר לח.
• הניחו את הבורגול או תפוחי האדמה לצד המנה, וציינו בנפרד ירקות או קישוט.
• גודל הנתחים משפיע על זמן הבישול ועל מרקם המנה, ולכן הנתחים הרכים צריכים להישאר שלמים ולא להתפרק לסיבים.

איך לכתוב את זה בתפריט

• תארו אותה כחזיר קפריסאי שבושל לאט ביין אדום ובכוסברה.
• וודאו מול המטבח את ההשרייה והתוספת בפועל; ציינו ציר, מוצרי חלב או רכיבים אחרים שנוספו, ואל תניחו שכל הגרסאות זהות.
• יין אדום מכיל סולפיטים (sulphites), האלרגן ששואלים עליו הסועדים. הערכים התזונתיים הם הערכה מנחה ל-100 גרם, והם משתנים לפי נתח החזיר וכמות נוזל הבישול.