এসকালিভাদা

এসকালিভাদা হলো কাতালান একটি পদ, যা ঝলসানো বেগুন, লাল ক্যাপসিকাম ও পেঁয়াজ দিয়ে তৈরি এবং খোসা ছাড়িয়ে জলপাই তেলে মাখানো হয়। এটি ঠান্ডা বা ঘরের তাপমাত্রায় স্টার্টার হিসেবে খাওয়া হয়, কিংবা রুটির ওপর স্প্রেডের অংশ হিসেবেও।

আসলে এটি কী?

এসকালিভাদা তৈরি করা হয় বেগুন, লাল ক্যাপসিকাম ও পেঁয়াজ গোটা অবস্থায় কাঠকয়লার আঁচে বা খুব গরম ওভেনে ঝলসে, যতক্ষণ না খোসায় ফোসকা পড়ে এবং ভেতরের অংশ নরম হয়ে আসে। এরপর সবজিগুলো ঠান্ডা করে খোসা ঘষে বা ছাড়িয়ে ফেলা হয় এবং ভেতরের অংশ ছিঁড়ে বা লম্বা টুকরো করা হয়। লবণ দিয়ে মসলা করে জলপাই তেল দিয়ে মাখানো হয়। পরিবারভেদে কখনো কখনো সামান্য রসুন বা ভিনেগারও যোগ করা হয়।

নামটি এসেছে escalivar ক্রিয়াপদ থেকে, যার অর্থ আঁচে রান্না করা। এটি প্রায়ই পিস্তো বা র‍্যাতাতুইয়ের সঙ্গে গুলিয়ে ফেলা হয়, যেগুলো তেলে টমেটোসহ স্টু করা হয় এবং গরম অবস্থায় পরিবেশন করা হয়। এসকালিভাদা স্টু না করে ঝলসানো হয়, এতে কোনো টমেটো থাকে না এবং কড়াইতে রান্না করা হয় না।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• ঠান্ডা বা ঘরের তাপমাত্রায় প্লেটে পরিবেশন করা হয়, প্রায়ই কাতালোনিয়ায় খাবারের প্রথম পদ হিসেবে।
• “পা আম্ব তোমাতকেত”-এর মতো মচমচে রুটির সঙ্গে খাওয়া হয়, যা টমেটো ও তেল দিয়ে ঘষে নেওয়া হয়।
• টোস্ট করা রুটির টপিং হিসেবে বা ঝলসানো মাংস কিংবা মাছের সঙ্গী হিসেবে ব্যবহার করা হয়।
• বড় থালায় লবণে সংরক্ষিত মাছ বা আঞ্চোভির সঙ্গে, কিংবা কোকা ফ্ল্যাটব্রেডের ভেতরেও পরিবেশন করা হয়।

মেনুতে লেখার সময়

• মেনুতে তিনটি সবজির নাম উল্লেখ করুন: বেগুন, লাল ক্যাপসিকাম ও পেঁয়াজ, ঝলসে জলপাই তেলে মাখানো।
• সবজিগুলো ঝলসানো ও খোসা ছাড়ানো, এটি উল্লেখ করুন, যাতে অতিথিরা জানেন যে টেক্সচার নরম ও ধোঁয়াটে স্বাদের।
• মাখানোর সময় কোনো রসুন বা ভিনেগার যোগ করা হলে তা উল্লেখ করুন, কারণ এটি রান্নাঘরভেদে আলাদা হয়।
• ক্লাসিক সংস্করণে সাধারণ অ্যালার্জেন থাকে না; এর সঙ্গে পরিবেশিত রুটি বা আঞ্চোভি থাকলে তা চিহ্নিত করুন।