Bienenstich

El bienenstich és un pastís de massa fermentada farcit de crema de vainilla i cobert amb una capa cruixent de mel caramel·litzada i ametlles. El nom s’explica sovint amb una llegenda d’abelles atretes per la cobertura dolça de mel i ametlla (i d’un forner picat), però l’origen real és incert.

Què és de debò

La massa llevada, tova i lleugerament dolça, s’enforna plana en una sola peça rodona. Abans d’anar al forn, se’n pinta la part superior amb mantega i mel i s’hi escampen moltes ametlles laminades. La cobertura es caramel·litza i forma una capa prima i cruixent. Quan el pastís s’ha refredat, es talla horitzontalment, s’omple generosament amb crema de nata i crema pastissera i es torna a muntar, amb la crosta de mel i ametlla al damunt. La massa sol enriquir-se amb llet i sucre, i la crema s’aromatitza amb vainilla.

Tot el sentit del pastís és el contrast: una superfície cruixent i enganxosa damunt d’un centre fred, tou i cremós. Tallat a triangles, s’hi veuen clarament totes dues capes.

Com se serveix

• Tallat a triangles, amb el farcit a la vista al tall.
• Fred o a temperatura ambient, mai tebi; el farcit perd consistència si s’escalfa.
• Amb cafè, com a pastís habitual de cafeteria més que no pas com a postres d’una ocasió especial.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu gluten, ou, lactis i ametlles: són a la massa, la crema i la cobertura. La massa i la crema clàssiques porten ou, però també n’hi ha de massa fermentada i de crema de vainilla sense ou; comproveu la recepta.
• Especifiqueu que s’ha de conservar en fred; la crema pastissera no aguanta gaire estona a temperatura ambient.
• Digueu si el farcit és de crema pastissera, crema de mantega o una barreja: els forns varien i els habituals poden tenir preferències.
• La part superior de mel i ametlla ha de ser cruixent, no tova ni humida; si no, és probable que el pastís hagi esperat massa abans de servir-se.