Bienenstich

בייננשטיך היא עוגת שמרים שחוצים וממלאים בקרם וניל, ומעליה שכבה פריכה של דבש מקורמל ושקדים. פירוש השם הוא עוגת עקיצת דבורה, ומקובל להסביר אותו באגדה על דבורים שנמשכו לציפוי הדבש והשקדים המתוק (ועל אופה שנעקץ), אך המקור האמיתי אינו ודאי.

מה זה באמת

אופים בצק שמרים רך ומעט מתוק כעיגול שטוח אחד. לפני האפייה מברישים את חלקו העליון בחמאה ובדבש ומפזרים שכבה נדיבה של שקדים פרוסים. בתנור הציפוי מתקרמל לשכבה דקה ומתפצחת. לאחר שהעוגה מתקררת, חוצים אותה לרוחב, ממלאים בנדיבות בתערובת של שמנת ופודינג וניל ומרכיבים מחדש, כך שקרום הדבש והשקדים יישאר למעלה. בצק השמרים מועשר בדרך כלל בחלב ובסוכר, והקרם מתובל בוניל.

הניגוד הוא כל העניין: חלק עליון פריך, דביק ומתפצח מעל מרכז רך, קרמי וקר. חותכים למשולשים כדי ששתי השכבות ייראו היטב בשוליים.

איך מגישים

• חתוכה למשולשים, כשהמילוי השכבתי נראה בחתך.
• קרה או בטמפרטורת החדר, לעולם לא חמימה, כי המילוי מאבד את יציבותו.
• לצד קפה, כעוגת בית קפה רגילה ולא כקינוח לאירוע מיוחד.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו גלוטן, ביצה, מוצרי חלב ושקדים; הבצק, המילוי והציפוי מכילים את כולם. הבצק והקרם הקלאסיים כוללים ביצים, אך קיימים גם בצקי שמרים וקרמי וניל ללא ביצים; כדאי לבדוק את המתכון.
• ציינו שיש לשמור אותה בקירור, כי קרם המילוי אינו נשמר היטב לאורך זמן בטמפרטורת החדר.
• אמרו אם המילוי הוא קרם פטיסייר, קרם חמאה או שילוב, כי מאפיות נבדלות בכך וללקוחות קבועים יש העדפות.
• כתבו שציפוי השקדים והדבש צריך להישאר פריך, ולא רך או ספוג — מצב שעלול להעיד שהעוגה עמדה זמן רב מדי.