Bienenstich

Bienenstich je kynutý koláč rozkrojený a naplněný vanilkovým krémem, navrchu s křupavou vrstvou karamelizovaného medu a mandlí. Název se obvykle vysvětluje legendou o včelách přilákaných sladkou medovo-mandlovou polevou (a o pekaři, kterého včela bodla), skutečný původ je však nejasný.

Co to doopravdy je

Měkké, lehce nasládlé kynuté těsto se upeče naplocho jako jeden kulatý korpus. Povrch se potře máslem a medem, hustě posype plátky mandlí a zapeče, aby poleva zkaramelizovala do tenké křupavé vrstvy. Po vychladnutí se korpus vodorovně rozkrojí, vydatně naplní krémem s pudinkovým základem a znovu spojí, takže medovo-mandlová krusta zůstane nahoře. Těsto se obvykle obohacuje mlékem a cukrem a krém se dochucuje vanilkou.

Podstata spočívá v kontrastu: křupavý, lepkavě křehký vršek nad měkkým, chladivým a krémovým středem. Koláč se krájí na klínky, v jejichž řezu jsou obě vrstvy jasně vidět.

Jak se to podává

• Nakrájené na klínky, aby byla v řezu vidět vrstva náplně.
• Vychlazené nebo při pokojové teplotě, nikdy teplé; teplá náplň ztrácí svou strukturu.
• Ke kávě jako běžný kavárenský moučník, nikoli jen slavnostní dezert.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Upozorněte na lepek, vejce, mléko a mandle; obsahuje je těsto, krémová náplň i mandlová poleva. Klasické těsto a krém obsahují vejce, existují však i kynutá těsta a vanilkové krémy bez vajec, proto ověřte recepturu.
• Poznamenejte, že se má uchovávat v chladu; pudinková náplň dlouho při pokojové teplotě nevydrží.
• Uveďte, zda je náplň z pudinkového krému, máslového krému, nebo jejich směsi; pekárny se v tom skutečně liší a stálí hosté mívají své preference.
• Zmiňte, že medovo-mandlová vrstva má být křupavá, nikoli měkká nebo zvlhlá; změklá poleva může značit, že koláč dlouho stál před podáváním.