Rúgbrauð

Rúgbrauð és un pa de sègol islandès, fosc i dolç, tradicionalment cuit sota terra amb la calor de la terra.

El seu nom és simplement la paraula islandesa per a «pa de sègol». Està molt vinculat a les zones geotèrmiques, on el terreny calent fa possible una cocció lenta sense un forn convencional.

Què és de debò

Rúgbrauð es fa sobretot amb farina de sègol, amb una mica de farina de blat, i es lleuda amb bicarbonat de sodi en lloc de llevat. La massa s'endolceix, cosa que l'acosta més a un pa ràpid que a una barra de massa mare. Tradicionalment, la massa es tanca en un recipient cobert i s'enterra en terra tèbia prop d'una font termal, on es couen lentament durant moltes hores. La calor llarga i suau produeix una molla densa i humida i una crosta fosca.

Avui també s'utilitzen forns, i les barres cuites així són habituals a les botigues islandeses. La versió cuita sota terra és el mètode tradicional. Les receptes varien en dolçor i textura d'una pastisseria a una altra, de manera que el gust exacte depèn del forner.

Com se serveix

• Tallat en llesques fines i menjat a temperatura ambient, normalment untat amb mantega.
• Amb xai fumat, peix fumat o formatge, que equilibren la seva dolçor i la textura densa.
• Amb cafè o te, o com a part d'un esmorzar o d'un menjar lleuger.

Com escriure-ho a la carta

• Anomena-lo com a pa de sègol islandès (rúgbrauð) i indica com s'ha cuit, sota terra o al forn, perquè el mètode canvia la textura.
• Assenyala el sègol i la farina de blat. Pregunta a la cuina si la seva versió du llet o ou, ja que les receptes en difereixen.
• Digues que és fosc i dolç, perquè els clients no esperin un pa àcid o salat.
• Indica la manera de servir-lo: en llesques, amb mantega, i si el peix fumat o el formatge s'hi afegeixen com a extra.
• Indica la ració per llesca o per pes.