Madrouba

Què és de debò

La madrouba és un porridge de arròs suau i molt ben cuit, que es bat fins que els grans i la carn formen un plat cohesionat que es pot menjar amb cullera. El nom es transcriu habitualment com a madrouba o madroubah en la transliteració a l'anglès.

L'arròs es cou durant molt de temps amb líquid fins que els grans es desfan. La carn es cou amb ell o s'afegeix durant la cocció, i després la mescla es bat o s'aixafa fins a obtenir la consistència llisa i espessa que dona nom al plat. Es fan servir pollastre i altres carns en diferents versions casolanes i de restaurant. La proporció exacta, el sazonament i el grau de cremositat no els determina el nom, de manera que una carta hauria de descriure la versió del restaurant.

La madrouba no és simplement arròs servit al costat d'un guisat: la seva textura característica s'obté en cuinar i batre l'arròs amb la resta d'ingredients. També es diferencia del machboos, en què l'arròs sazonat es manté diferenciat i esponjós, i de l'harees, que es basa en blat trencat o mòlt de manera grollera i batut amb carn. Aquests plats poden compartir carn, brou o espècies càlides, però el gra i la textura final els identifiquen per separat. Les receptes varien i no s'implica cap fórmula casolana única.

Com se serveix

• Servir-la calenta, en bol, mentre el porridge és tou i cohesionat.
• La carn es pot barrejar amb l'arròs o deixar-la en trossos reconeixibles, segons com s'hagi preparat.
• Alguns cuiners acaben el plat amb mantega o ghee i el sazonen amb espècies; confirmeu aquests afegits per a la cuina concreta.
• És un plat contundent i es pot servir com a plat principal sense donar a entendre que cal un acompanyament determinat.

Com escriure-ho a la carta

• Expliqueu la textura d'arròs batut i indiqueu la carn emprada, per exemple madrouba de pollastre quan aquesta sigui la recepta.
• Mencioneu la mantega, el ghee o els productes lactis afegits, si escau.
• No la descriviu com a porridge de blat; això la confondria amb l'harees.
• Confirmeu la contaminació creuada de la recepta i de l'equipament abans de fer declaracions sobre al·lèrgens.

La informació nutricional i sobre al·lèrgens s'ha de calcular a partir de la recepta real i de la mida de la ració.