Sopa de Pata

A sopa de pata é uma sopa salvadorenha substancial, de mão de vaca e tripas, com legumes, milho e banana verde.

O que é de facto

É uma sopa de cozedura lenta, cujo nome vem da mão (pata) de vaca que dá corpo ao caldo. Uma versão conhecida junta mão de vaca e tripas com legumes, milho e banana verde, e faz parte da cultura gastronómica local de San Salvador. O corte rico em colagénio dá corpo à medida que cozinha, e as tripas acrescentam outro componente de vaca. Mandioca, feijão-verde e ervas também podem entrar, mas as receitas variam.

O tacho coze em lume brando até a carne e os legumes ficarem macios e o sabor passar para o caldo. O milho e a banana verde tornam-na mais cheia do que um caldo claro, e lima ou tortilhas podem acompanhar. O corte, o tempo de cozedura e a combinação de legumes dependem de quem cozinha, pelo que não se deve impor uma lista fixa a todas as tigelas. A espessura depende dos ingredientes de cozedura longa e pode variar de lote para lote.

É uma sopa de carne, e não um caldo de legumes genérico; a ementa deve identificar com clareza a mão de vaca e as tripas para quem desconheça o nome. A vaca é intrínseca. As tortilhas podem trazer milho ou outros ingredientes, e o equipamento partilhado pode introduzir outros alergénios, pelo que qualquer garantia dietética tem de se basear na receita concreta.

Como se serve

• Quente, como sopa substancial; identifique a mão de vaca e as tripas na descrição.
• Indique mandioca, feijão, lima ou tortilhas conforme a tigela e os acompanhamentos efetivos.

Como escrevê-la na ementa

• Nomeie a proteína e explique como se cozinha o milho.
• Confirme com a cozinha lacticínios, carne, peixe, molhos e contaminação cruzada do equipamento partilhado.