Pupusas

O que é de facto

Tortilhas espessas de milho, cozinhadas na chapa e recheadas com queijo, feijão, carne de porco ou combinações destes ingredientes.

As pupusas são habitualmente servidas com curtido e molho de tomate. Os recheios variam; o nome, por si só, não indica se contêm lacticínios ou carne de porco.

As pupusas são tortilhas espessas de milho moldadas em torno de um recheio e cozinhadas na chapa. Queijo, feijão e carne de porco são recheios comuns, usados isoladamente ou em combinação. O menu deve indicar qual está no interior, pois o nome do prato não o especifica. A massa de milho forma a camada exterior e envolve o recheio, que não é usado como cobertura. Depois de cozinhada, a pupusa tem a superfície dourada e o interior macio, com o recheio quente. Distingue-se assim de uma tortilha simples, que não tem recheio.

O curtido — couve ligeiramente avinagrada — e o molho de tomate são acompanhamentos comuns. São servidos ao lado para cada pessoa os juntar a gosto. Os recheios e acompanhamentos variam e alteram os alergénios: o queijo contém leite, ao passo que a massa simples de milho pode não conter trigo. A cozinha pode usar farinha de trigo na massa ou partilhar a chapa com outros alimentos; estes aspetos devem ser confirmados. As pupusas são comida do quotidiano em El Salvador e também uma especialidade nacional amplamente reconhecida; esta descrição apresenta a sua forma sem afirmar que existe um recheio universal. No menu, indique o recheio e discrimine o curtido e o molho.

Como se serve

• Sirva acabadas de sair da chapa, com curtido e molho de tomate à parte.
• Identifique o recheio no menu.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique o recheio ou a proteína e explique como é cozinhada a peça de milho.
• Confirme com a cozinha a presença de lacticínios, carne, peixe ou molhos, bem como a contaminação cruzada através de equipamento partilhado.