Xiaolongbao

Gli xiaolongbao sono delicati ravioli al vapore che racchiudono un sorso di brodo bollente in una sfoglia sottile e pieghettata. Sono il classico dim sum più tecnicamente impegnativo di Shanghai, costruito attorno a un trucco a cui pochi commensali pensano finché il primo boccone non li scotta.

Che cos'è davvero

Il ripieno parte da carne di maiale macinata mescolata con un aspic — brodo rassodato con la gelatina finché non diventa solido abbastanza da poter essere ripiegato nel raviolo come qualsiasi altro ripieno. Avvolto in una sfoglia sottile e pieghettato in alto in un piccolo nodo attorcigliato, il raviolo cuoce al vapore finché l'aspic non si sciolga di nuovo in brodo liquido, trattenuto dentro una sfoglia che deve essere sottile abbastanza da risultare quasi trasparente, ma resistente abbastanza da non spaccarsi sotto il peso del brodo che contiene.

Il brodo viene incorporato solido, non versato liquido. Non c'è altro modo per sigillare una zuppa dentro una sfoglia sottile come carta — il trucco dell'aspic è l'unica ragione per cui gli xiaolongbao possono contenere del liquido, ed è ciò che li distingue da un semplice raviolo al vapore.

Come si serve

• Nel cestello di bambù in cui hanno cotto, direttamente in tavola.
• Con una piccola ciotola di aceto e zenzero a filetti per intingere.
• Con il cucchiaio sotto, perché morderlo direttamente fa schizzare il brodo bollente ovunque.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il grano nella sfoglia e la soia nel ripieno e nella salsa.
• Avvisate gli ospiti di mordere con cautela o di usare il metodo cucchiaio-e-cannuccia, perché il brodo bollente è la sorpresa più comune al primo ordine.
• Indicate quanti pezzi sono compresi in una porzione, perché questi ravioli si vendono e si mangiano sempre in un set di più pezzi piccoli.