Xiaolongbao

Xiaolongbao ialah ladu kukus yang halus menyimpan sesuap kuah panas di dalam kulit nipis berlipit. Ia hidangan dim sum klasik Shanghai yang paling mencabar dari segi teknik, dibina sekitar helah yang jarang difikirkan pemakan sehingga gigitan pertama menyiramnya dengan panas.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Intinya bermula sebagai daging babi cincang yang dicampur dengan aspik — kuah yang dibekukan dengan gelatin sehingga cukup pejal untuk dilipat ke dalam ladu seperti inti lain. Dibungkus dengan doh nipis dan dilipit tertutup di atas menjadi simpulan kecil yang berpintal, ladu itu dikukus sehingga aspik mencair semula menjadi kuah cair, terperangkap di dalam kulit yang mesti cukup nipis untuk ditembusi pandangan tetapi cukup kuat untuk tidak pecah di bawah berat sup yang dipegangnya.

Kuah dilipat masuk dalam keadaan pejal, bukan dituang cair. Tiada cara lain untuk mengelak sup di dalam kulit yang setipis kertas — helah aspik itulah sebab xiaolongbao boleh menyimpan cecair sama sekali, dan itulah yang membezakannya daripada ladu kukus biasa.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Dalam bakul pengukus buluh tempat ia dimasak, terus ke meja.
• Dengan sepinggan kecil cuka dan halia carik untuk dicecah.
• Dimakan dengan sudu di bawahnya, kerana menggigit terus menyebabkan kuah panas terpercik ke mana-mana.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan gandum dalam kulit serta soya dalam inti dan cecah.
• Beri amaran kepada tetamu supaya menggigit dengan berhati-hati atau menggunakan kaedah sudu dan penyedut minuman, kerana kuah yang panas melecur ialah kejutan paling biasa pada pesanan pertama.
• Katakan berapa biji dalam setiap hidangan, kerana ia sentiasa dijual dan dimakan dalam set beberapa ladu kecil.