Jiaozi

I jiaozi sono ravioli bolliti ripieni di maiale macinato e cavolo, piegati a mano e intinti in aceto e soia. Sono il raviolo che ha costruito mille riunioni di famiglia, tradizionalmente piegati insieme a mano attorno a un tavolo piuttosto che comprati già pronti.

Che cos'è davvero

Un impasto semplice di farina e acqua viene steso in piccoli dischi, ognuno riempito con un composto di maiale macinato, cavolo tritato fine, zenzero e aglio, poi ripiegato e sigillato lungo un bordo pieghettato che varia da regione a regione e da famiglia a famiglia. Immersi in acqua bollente, i ravioli risalgono in superficie una volta cotti, con la sfoglia che diventa tenera e leggermente trasparente mentre il ripieno resta succoso.

La piega è una firma, non un decoro. Ogni famiglia e ogni regione pieghettano i jiaozi in modo leggermente diverso, ed è comune anche una versione dello stesso raviolo cotta in padella — chiamata guotie, o potsticker — rosolata da un lato dopo una prima bollitura o cottura al vapore.

Come si serve

• In una ciotola o su un piatto, una dozzina o più a porzione.
• Con una salsa da intingere di aceto nero, salsa di soia e olio al peperoncino miscelati a tavola.
• Come pasto completo nella Cina del nord, non solo come antipasto.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il grano nella sfoglia e la soia nel ripieno e nella salsa.
• Indicate se è disponibile anche una versione cotta in padella (potsticker), perché le due consistenze sono davvero diverse.
• Indicate il numero di ravioli per porzione, perché i jiaozi si vendono e si mangiano a pezzo.