Xiaolongbao

Xiaolongbao to delikatne pierożki gotowane na parze, które w cienkim, plisowanym cieście kryją łyk gorącego bulionu. To najtrudniejsza technicznie klasyka dim sum z Szanghaju, oparta na sztuczce, o której większość gości nie myśli, dopóki pierwszy kęs ich nie sparzy.

Czym to naprawdę jest

Farsz to mielona wieprzowina wymieszana z galaretką — bulionem zestalonym żelatyną na tyle, by wkładać go do pierożka jak każdy inny farsz. Pierożek owinięty w cienkie ciasto i zaplisowany na górze w mały skręcony węzełek gotuje się na parze, aż galaretka z powrotem rozpuści się w płynny bulion, zamknięty w cieście, które musi być na tyle cienkie, by było przez nie widać, a jednocześnie na tyle mocne, by nie pękło pod ciężarem zupy.

Bulion wkłada się w stanie stałym, a nie nalewa płynny. Nie ma innego sposobu, by zamknąć zupę w papierowo cienkim cieście — to sztuczka z galaretką sprawia, że xiaolongbao w ogóle utrzymują płyn, i to odróżnia je od zwykłego pierożka na parze.

Jak się to podaje

• W bambusowym koszyku, w którym się parzyły, prosto na stół.
• Z małym naczynkiem octu i startym imbirem do maczania.
• Jedzone z łyżką pod spodem, bo gryzienie prosto sprawia, że gorący bulion rozlewa się wszędzie.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz pszenicę w cieście i soję w farszu i w dipie.
• Ostrzeż gości, żeby gryźli ostrożnie albo użyli łyżki, bo parzący bulion to najczęstsza niespodzianka przy pierwszym zamówieniu.
• Napisz, ile sztuk liczy porcja, bo te pierożki zawsze sprzedaje się i je w zestawie kilku małych.