Okok

L'okok è uno stufato gabonese a base di foglie di gnetum cotte a fuoco lento in una salsa di noccioli di palma, di solito con pesce affumicato.

L'okok si mangia in Gabon ed è preparato anche nel vicino Camerun, quindi è un piatto condiviso e non appartiene a una sola cucina. Le foglie danno corpo allo stufato, mentre la salsa di noccioli di palma gli conferisce ricchezza. Cipolla e peperoncino insaporiscono la pentola: il peperoncino aggiunge un po' di piccantezza senza rendere il piatto troppo piccante.

Che cos'è davvero

Le foglie di gnetum vengono sminuzzate e cotte fino a farle ammorbidire in una salsa preparata con noccioli di palma macinati. Il pesce affumicato va nella pentola per il suo sapore intenso e saporito, insieme a cipolla e peperoncino. Poiché cuoce lentamente nel liquido invece di essere fritto, le foglie restano morbide e lo stufato rimane denso e verde. Le proporzioni tra foglie, salsa di noccioli di palma e pesce variano molto da cuoco a cuoco.

L'okok è costruito su verdure ma, nella sua forma classica, non è vegetariano. Il pesce affumicato fa parte dello stufato, non è una semplice guarnizione.

Come si serve

• Caldo, versato con un mestolo sopra un amido, di solito manioca o riso.
• Come piatto principale, con l'amido che costituisce la parte più abbondante del piatto.
• In una fondina o su un piatto, con la salsa versata a cucchiaiate sull'amido.

Come scriverlo nel menu

• Indicate l'ingrediente principale: foglie di gnetum cotte in salsa di noccioli di palma con pesce affumicato.
• Segnalate il pesce come allergene, perché è presente nella ricetta classica, e riportatelo nella riga del menu.
• Indicate l'amido servito insieme, perché gli ospiti di solito vogliono sapere con cosa viene servito lo stufato.
• Specificate che si tratta di un piatto gabonese preparato anche in Camerun, se volete indicare l'origine nel menu.
• Segnalate il peperoncino e chiedete alla cucina se vengono aggiunti altri frutti di mare, così che l'indicazione degli allergeni resti accurata.
• Non definitelo vegetariano, perché il pesce affumicato lo rende inadatto ai vegetariani.