Okok

El okok es un estofado gabonés de hojas de gnetum cocinadas a fuego lento en salsa de almendra de palma, normalmente con pescado ahumado.

El okok se come en Gabón y también se prepara en el vecino Camerún, así que es un plato compartido y no patrimonio de una sola cocina. Las hojas dan cuerpo al estofado, y la salsa de almendra de palma le aporta riqueza. La cebolla y el chile condimentan la olla, de modo que el chile aporta un poco de picante sin volver el plato abrasador.

Qué es realmente

Las hojas de gnetum se cortan en tiras y se cocinan hasta que quedan tiernas en una salsa elaborada con almendras de palma molidas. El pescado ahumado se añade a la olla por su sabor ahumado y salado, junto con cebolla y chile. Como se cocina lentamente en líquido y no se fríe, las hojas quedan blandas y el estofado se mantiene espeso y verde. Las proporciones de hoja, salsa de almendra de palma y pescado varían mucho de una cocinera a otra.

El okok se basa en vegetales, pero en su forma clásica no es vegetariano. El pescado ahumado forma parte del estofado, no es una guarnición.

Cómo se sirve

• Caliente, servido sobre un almidón, normalmente yuca o arroz.
• Como plato principal, con el almidón ocupando la mayor parte del plato.
• En un bol hondo o en un plato, con la salsa vertida sobre el almidón.

Cómo escribirlo en la carta

• Nombra el ingrediente principal: hojas de gnetum cocinadas en salsa de almendra de palma con pescado ahumado.
• Indica el pescado como alérgeno, ya que forma parte de la receta clásica, y déjalo reflejado en la línea de la carta.
• Menciona el almidón que acompaña al plato, ya que los comensales suelen querer saber con qué se sirve el estofado.
• Indica que es un plato gabonés también preparado en Camerún si quieres reflejar el origen en la carta.
• Anota el chile y pregunta en cocina si se añade algún otro marisco, para que la información de alérgenos sea exacta.
• No lo etiquetes como vegetariano, porque el pescado ahumado lo hace inadecuado para vegetarianos.