Croissant

Il croissant è un impasto lievitato laminato a strati di burro, arrotolato e piegato decine di volte, modellato a forma di mezzaluna e cotto finché non si sbriciola in scaglie. È la pasta che la Francia ha perfezionato — la forma a mezzaluna e l'idea originale risalgono al kipferl viennese, ma la tecnica di laminazione interamente al burro che definisce il croissant moderno è stata sviluppata e standardizzata nei forni francesi, motivo per cui oggi è considerato una pasta francese.

Cosa è davvero

Un impasto lievitato viene stratificato con burro freddo attraverso un processo ripetuto di arrotolamento e piegatura — la laminazione — costruendo decine di strati alternati sottilissimi di impasto e grasso. Il blocco laminato viene steso sottile, tagliato in triangoli e arrotolato nella familiare mezzaluna, poi lasciato lievitare prima di essere cotto in un forno caldo, dove gli strati di burro si sciolgono e con il vapore separano l'impasto in un esterno croccantissimo e ricco di scaglie attorno a un interno morbido e alveolato.

Ottenere una laminazione corretta — strati uniformi, il burro che non si sciolga mai nell'impasto prima della cottura — è l'intera sfida tecnica; un croissant laminato male cuoce denso e simile al pane invece che visibilmente stratificato e leggero.

Come si serve

• Caldo, intero, strappato piuttosto che affettato.
• Semplice, oppure tagliato e imburrato, a colazione.
• Accompagnato dal caffè, l'abbinamento standard della colazione francese.

Come scriverlo in menu

• Segnalare glutine, latte e uova; l'impasto laminato e la doratura con l'uovo li contengono tutti e tre.
• Dire se viene preparato in casa con una vera laminazione, poiché è un autentico segno di artigianalità distinto da una versione precotta o surgelata.
• Segnalare che è da gustare fresco, lo stesso giorno; un croissant perde rapidamente la sua struttura a scaglie se lasciato riposare.
• Menzionare se una versione semplice al burro viene offerta insieme alle varianti farcite, poiché il croissant classico non ha alcun ripieno.