Croissant

Croissant je kynuté těsto prokládané vrstvami másla, mnohokrát rozválené a přeložené, vytvarované do půlměsíce a upečené tak, aby se rozpadalo na křehké vrstvy. Francouzské pekařství tuto techniku zdokonalilo. Tvar půlměsíce i původní nápad ale sahají k vídeňskému pečivu kipferl; vrstvený postup s výhradně máslovým těstem, který charakterizuje dnešní croissant, se rozvinul a ustálil ve francouzských pekárnách. Proto se dnes řadí mezi francouzské pečivo.

Co to doopravdy je

Vykynuté těsto se opakovaným válením a překládáním — takzvaným laminováním — prokládá studeným máslem. Vznikají desítky střídajících se tenkých vrstev těsta a tuku. Vrstvený blok se rozválí, nakrájí na trojúhelníky a sroluje do typického půlměsíce. Po vykynutí se peče v horké troubě. Máslo se mezi vrstvami rozpustí a jeho pára oddělí těsto do výrazně křehkých, lístkujících vrstev; uvnitř zůstane měkká struktura připomínající plástev.

Technická náročnost spočívá v přesném laminování: vrstvy musí být rovnoměrné a máslo se před pečením nesmí rozpustit do těsta. Špatně vrstvený croissant bude hutný a připomene spíš chléb, místo aby měl zřetelné, lehké vrstvy.

Jak se to podává

• Teplý a vcelku, trhá se, nekrájí.
• Samotný nebo rozkrojený a namazaný máslem, nejčastěji k snídani.
• Ke kávě, jako klasická součást francouzské snídaně.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte lepek, mléčné výrobky a vejce; všechny tři jsou v těstě nebo vaječném potěru.
• Pokud croissant připravujete vlastními silami a těsto sami vrstvíte, napište to — je to skutečná pekařská práce, která ho odlišuje od předpečené nebo mražené varianty.
• Upozorněte, že je nejlepší čerstvý, ještě tentýž den; po delším stání rychle ztrácí křehkou strukturu.
• Nabízíte-li plněné varianty, uveďte také klasický máslový croissant bez náplně.