Croissant

Een croissant is gelamineerd gistdeeg in botlagen, tientallen keren uitgerold en gevouwen, tot een sikkel gevormd en gebakken tot hij knappert. Het is het gebak dat Frankrijk perfect maakte: de halvemaanvorm en het oorspronkelijke idee gaan terug op de Weense kipferl, maar de gelamineerde puur-botertechniek die de moderne croissant definieert, is in Franse bakkerijen ontwikkeld en vastgelegd, en daarom geldt hij nu als Frans.

Wat het werkelijk is

Een gistdeeg wordt met koude boter gelaagd door herhaaldelijk uitrollen en vouwen — lamineren — tot tientallen papierdunne wisselende lagen deeg en vet. Het gelamineerde blok wordt dun uitgerold, in driehoeken gesneden en tot de bekende sikkel opgerold, daarna gerezen en in een hete oven gebakken, waar de botlagen smelten en het deeg uit elkaar stomen tot een knisperende, diep schilferige buitenkant rond een zacht, honingraatachtig binnenste.

De laminering goed krijgen — gelijke lagen, boter die voor het bakken niet in het deeg smelt — is de hele technische opgave; een slecht gelamineerde croissant bakt dicht en broodachtig in plaats van zichtbaar gelaagd en licht.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm, heel, afgescheurd in plaats van gesneden.
• Puur, of opengeklapt en besmeerd, bij het ontbijt.
• Bij de koffie, de standaard Franse ontbijtcombinatie.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld tarwe, melk en ei; het gelamineerde deeg en de eierwash dragen alle drie.
• Zeg of je hem in huis maakt met echte laminering, want dat is vakmanschap, anders dan een voorgegaard of diepvriesproduct.
• Zet erbij dat hij het best vers, dezelfde dag, gegeten wordt; een croissant verliest snel zijn schilferige structuur. De klassieke croissant zelf heeft geen vulling.