Haring

L'haring è aringa cruda, brevemente congelata per maturare e per poter essere mangiata cruda in sicurezza, poi servita fredda in un unico filetto argentato con cipolla tritata e qualche fetta di sottaceto a lato. Venduto da carretti e banchi del mercato in tutti i Paesi Bassi a partire da giugno, si mangia in piedi, tenuto per la coda tra due dita, con la testa rovesciata all'indietro per farlo scivolare in bocca in un unico gesto — tanto un piccolo teatro di strada quanto un pasto.

Cosa è davvero

L'aringa viene eviscerata in mare e immediatamente congelata — un passaggio imposto per legge per eliminare i parassiti —, poi scongelata e leggermente salamoiata in una salamoia delicata che insaporisce la polpa senza cuocerla. Ciò che arriva al banco è tecnicamente salamoiato, non crudo in senso stretto, ma consistenza e sapore risultano freschi e delicati piuttosto che conservati: morbido, lievemente dolce, senza la sapidità decisa di un pesce affumicato o marinato. Il primo pescato della nuova stagione, in vendita da circa giugno, si chiama Hollandse Nieuwe — "nuovo olandese" — ed è apprezzato per il suo alto contenuto di grasso, che gli conferisce quella consistenza setosa, quasi burrosa.

La cipolla non è una decorazione, è il contrappunto. Cruda, decisa e tritata fine, taglia nettamente la ricchezza del pesce, e una porzione senza non ha sapore.

Come viene servito

• Intero, tenuto per la coda, intinto nella cipolla tritata, mangiato in due o tre bocconi in piedi al banco.
• A cubetti su un piatto con stuzzicadenti da cocktail, per chi preferisce la forchetta.
• Su un panino bianco morbido come broodje haring, aperto e farcito di cipolla e sottaceto.

Come scriverlo nel menù

• Chiamatelo con il suo nome olandese, Hollandse Nieuwe, quando si tratta della prima pesca stagionale — quel nome porta con sé una propria promessa di qualità.
• Segnalatelo come preparazione di pesce crudo per gli ospiti che controllano allergeni e indicazioni per la gravidanza, anche se è stato congelato e salamoiato.
• Offrite la versione in panino accanto al filetto semplice — alcuni ospiti vogliono la presentazione da strada classica, altri preferiscono le posate.