Polenta

Polenta est une bouillie préparée à partir de maïs moulu grossièrement (semoule de maïs), cuite dans de l'eau ou du bouillon jusqu'à obtenir une consistance épaisse, servie chaude ou laissée à prendre. C'est un aliment de base traditionnel du nord de l'Italie, en particulier de la Lombardie, de la Vénétie, du Piémont et du Frioul.

Ce que c'est vraiment

La polenta se prépare en versant semoule de maïs grossière dans de l'eau bouillante salée ou du bouillon, puis en remuant à feu doux pendant 30 à 60 minutes, jusqu'à ce que les grains gonflent et que la préparation se détache des parois de la casserole. Du beurre, de l'huile d'olive ou du Parmigiano-Reggiano râpé sont souvent incorporés à la fin. Avant l'arrivée du maïs en Europe depuis les Amériques, le nom désignait des bouillies à base d'autres céréales et légumineuses ; le plat moderne est donc une forme plus récente d'un aliment plus ancien.

Lorsque la bouillie est versée sur une planche ou un plateau et laissée refroidir, elle prend en un bloc ferme. Cette polenta figée peut alors être découpée en morceaux puis frite, grillée ou cuite au four. La polenta molle se sert nappée, tandis que la polenta figée se sert en tranches. La polenta instantanée, précuite et séchée, est un produit plus rapide qui donne un résultat plus moelleux et moins texturé que la semoule de maïs grossière traditionnelle.

Comment c'est servi

• La polenta molle se dépose à la cuillère sur des assiettes chaudes et se sert avec des viandes braisées, comme un ragoût de bœuf ou de lapin, ou avec des saucisses.
• La polenta figée est découpée en pavés ou en triangles, puis frite ou grillée, et servie avec des champignons, du fromage ou un ragù.
• La polenta est souvent servie avec du beurre et du fromage, ou avec des champignons mijotés et un peu d'huile d'olive.
• Elle se mange à la cuillère ou à la fourchette, généralement en accompagnement d'un plat principal dans le nord de l'Italie.

Comment le présenter sur une carte

• Écrivez « Polenta » accompagnée des ingrédients principaux, par exemple « Polenta molle au beurre et au Parmigiano-Reggiano » ou « Polenta grillée aux champignons sauvages ».
• Précisez si la polenta est molle, figée et grillée, ou frite, car la texture modifie le plat.
• Signalez les produits laitiers (beurre et fromage) lorsqu'ils sont utilisés en finition, car la version classique en comprend souvent.
• Indiquez toute viande ou tout ragoût servi avec, comme un ragù de bœuf ou du lapin, afin que les convives ayant des préférences en matière de viande puissent choisir.