폴렌타

폴렌타는 굵게 빻은 옥수수가루(옥수수 분말)를 물이나 육수에 넣고 걸쭉해질 때까지 끓여 만든 죽으로, 뜨겁게 내거나 굳혀서 낸다. 롬바르디아, 베네토, 피에몬테, 프리울리 등 이탈리아 북부를 대표하는 주식이다.

실제로 어떤 음식인가

폴렌타는 소금을 넣고 끓인 물이나 육수에 굵은 옥수수가루를 조금씩 풀어 넣은 뒤, 약불에서 30~60분 동안 낟알이 불어 냄비 가장자리에서 떨어질 때까지 저어 만든다. 마지막에 버터, 올리브 오일 또는 간 파르미지아노 레지아노를 넣어 풍미를 더하는 경우가 많다. 옥수수가 아메리카 대륙에서 유럽으로 들어오기 전에는 이 이름이 다른 곡물이나 콩류로 만든 죽을 가리켰으므로, 오늘날의 요리는 오래된 음식의 후대 형태라고 할 수 있다.

죽을 도마나 쟁반에 부어 식히면 단단한 덩어리로 굳는다. 굳은 폴렌타는 조각으로 잘라 튀기거나, 굽거나, 오븐에 구울 수 있다. 부드러운 폴렌타는 흘러내리듯 담아내고, 굳힌 폴렌타는 조각으로 낸다. 미리 익혀 말린 인스턴트 폴렌타는 조리가 빠른 제품으로, 전통적인 굵은 옥수수가루에 비해 식감이 부드럽고 덜 거칠다.

어떻게 내는가

• 부드러운 폴렌타는 따뜻한 접시에 숟가락으로 떠 담고, 소고기 스튜나 토끼고기 같은 브레이즈 요리나 소시지와 함께 낸다.
• 굳힌 폴렌타는 덩어리나 삼각형으로 잘라 튀기거나 구운 뒤 버섯, 치즈 또는 라구와 함께 낸다.
• 폴렌타는 버터와 치즈를 곁들이거나, 버섯 스튜와 올리브 오일 약간을 곁들여 내는 경우가 많다.
• 숟가락이나 포크로 먹으며, 보통 이탈리아 북부에서 메인 요리에 곁들이는 사이드로 나온다.

메뉴에 적는 법

• “폴렌타”를 주요 재료와 함께 적는다. 예: “버터와 파르미지아노 레지아노를 곁들인 부드러운 폴렌타” 또는 “야생 버섯을 곁들인 구운 폴렌타”.
• 폴렌타가 부드러운지, 굳혀서 구운 것인지, 튀긴 것인지 밝힌다. 식감에 따라 요리의 성격이 달라지기 때문이다.
• 마무리에 버터와 치즈를 사용한 경우 유제품 함유를 표시한다. 전통적인 조리법에는 이들이 자주 들어가기 때문이다.
• 함께 나오는 고기나 스튜(예: 소고기 라구, 토끼고기)를 명시해 고기를 선호하지 않는 손님이 선택할 수 있도록 한다.