Feke

Ce que c'est vraiment

À Tonga, le feke désigne le poulpe et une préparation locale de poulpe ou de calamar à la noix de coco. Il peut s'agir de poulpe ou de calamar grillé, servi avec une sauce crémeuse à la noix de coco. L'espèce et la méthode exactes dépendent de la pêche et du cuisinier ; le grill et le mijotage existent tous deux dans les préparations insulaires du Pacifique. Les éléments définissant cette entrée sont le céphalopode et l'accompagnement riche en noix de coco, pas une liste fixe d'assaisonnements.

Le poulpe peut rester ferme s'il cuit trop peu de temps et devenir tendre lorsqu'on lui laisse suffisamment de temps ; la méthode et la texture varient donc nettement selon les cuisines. Il existe des versions grillées ou au calamar, même si l'usage local du mot feke désigne surtout le poulpe. La noix de coco constitue un accompagnement crémeux, mais ne signifie pas que les fruits de mer soient doux ou sans risque. La carte ne doit pas regrouper les céphalopodes sous l'étiquette vague « poisson », car les mollusques relèvent d'une catégorie allergène distincte.

Comment c'est servi

• Servir comme plat de fruits de mer, avec la crème de coco utilisée en sauce ou en liquide de cuisson.
• On peut griller le céphalopode puis le terminer avec la sauce, ou le cuire dans la sauce jusqu'à tendreté.
• Les féculents ou tubercules courants sont des accompagnements et ne font pas partie du plat lui-même.

Pour un repas partagé, on peut répartir les morceaux à côté de tubercules ou d'autres accompagnements. La cuisine doit préserver la distinction entre les fruits de mer nommés et la sauce afin que les convives puissent identifier chaque élément.

Comment le présenter sur une carte

• Préciser si le plat utilise du poulpe ou du calamar et comment il est cuit.
• Signaler la noix de coco et tout aromate ou piment ajouté.
• Nommer correctement les mollusques : poulpe et calamar ne sont pas des poissons à nageoires.
• Séparer les équipements pour fruits de mer crus et cuits et vérifier la provenance et la manipulation de la pêche.

La valeur nutritionnelle est une estimation indicative de poulpe à la crème de coco. La déclaration allergène comprend les mollusques ; les risques liés à d'autres fruits de mer ou à l'huile partagée dépendent de la cuisine.