Calzone

Calzone est une demi-lune de pâte à pizza repliée sur une garniture, scellée sur le bord et cuite jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. C'est l'un des plats cuits au four les plus connus de la cuisine des pizzerias napolitaines.

Ce que c'est vraiment

La pâte est la même pâte de blé levée que celle de la pizza napolitaine, préparée avec de la farine de blé, de l'eau, du sel et de la levure, et souvent un peu d'huile d'olive. On étale une boule, on dispose la garniture sur une moitié, puis on rabat l'autre moitié par-dessus et on presse le bord pour le fermer en le cannelant. La garniture traditionnelle associe de la ricotta à de la mozzarella et parfois du Parmigiano Reggiano, auxquels la version napolitaine ajoute du salami, du jambon ou du porc salé. Le calzone est enfourné dans un four très chaud, souvent à bois, jusqu'à ce que la pâte cloque et prenne couleur.

Un calzone est une pâte pliée et garnie, cuite fermée. Une pizza est ouverte et garnie en surface. La pâte du calzone est généralement la même que celle de la pizza, mais la garniture est scellée à l'intérieur, de sorte que le fromage ne s'étale pas dans l'assiette. Le stromboli, une version roulée d'une pâte semblable, a la forme d'un rouleau plutôt que celle d'une demi-lune.

Comment c'est servi

• Servi entier dans l'assiette, tout juste sorti du four, et découpé à table pour laisser voir la garniture et laisser s'échapper la vapeur.
• Mangé au couteau et à la fourchette en plat principal, ou partagé entre deux personnes en entrée.
• Accompagné souvent d'une simple sauce tomate à part pour tremper, bien qu'elle ne fasse pas partie de la forme classique.
• À Naples, on le déguste généralement à la pizzeria avec un verre de bière ou de vin.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la garniture sur la carte, par exemple « calzone ricotta, mozzarella et salami », car les garnitures varient beaucoup.
• Signalez les allergènes : le blé présent dans la pâte, et le lait contenu dans la mozzarella et la ricotta.
• Précisez si une sauce tomate est servie à part, car elle n'est pas incluse dans le plat classique.
• Indiquez si la pâte est préparée à l'huile d'olive ou avec une autre matière grasse, et si le calzone est cuit dans un four à bois.