Buuz

Ce que c'est vraiment

Les buuz sont des raviolis mongols de pâte de blé, farcis de viande hachée assaisonnée et cuits à la vapeur. Leurs plis referment la garniture et les jus qu'elle libère.

On abaisse une pâte de blé en disques, on les garnit de viande hachée et généralement d'oignon, puis on replie et scelle le sommet. Les raviolis cuisent dans un panier vapeur jusqu'à ce que la pâte soit tendre et le centre entièrement cuit. On peut utiliser du mouton ou du bœuf ; l'assaisonnement varie selon les familles. Les buuz ne sont pas frits : leur texture moelleuse vient de la cuisson à la vapeur et des jus retenus dans la pâte. La forme et les plis peuvent varier sans changer la préparation de base.

On en prépare souvent de grandes quantités pour un repas partagé et on les mange chauds. La garniture enfermée conserve la chaleur ; il faut donc faire attention à la première bouchée. Une sauce peut être servie à part, mais elle n'est pas indispensable et ne doit pas être présumée comme faisant partie des raviolis. Cette entrée décrit la version à la viande ; les farces végétariennes ou autres doivent être explicitement décrites sur la carte.

Comment c'est servi

Servir chaud à la sortie du panier vapeur, en disposant les raviolis de façon qu'ils ne collent pas les uns aux autres. Proposer toute sauce à part. Laisser reposer brièvement après cuisson afin que les convives puissent les ouvrir sans risque.

Les plis scellent la farce et retiennent ses jus pendant la cuisson vapeur. Une pâte déchirée peut laisser le liquide s'échapper dans le panier ; des enveloppes intactes sont donc un repère pratique de qualité au service.

Comment le présenter sur une carte

Décrire les buuz comme des raviolis mongols à la viande cuits à la vapeur et nommer la viande. Signaler le blé et tout autre ingrédient de la pâte ou de la farce ; vérifier le bouillon, les sauces et les paniers vapeur partagés avec la cuisine. La valeur nutritionnelle varie selon la viande et la proportion de pâte.