Sisig

Sisig är finhackad grillad grisskalle och lever, kryddad med calamansi eller lime, chili och lök, och serverad sprakande på en het plåt. Det är en filippinsk rätt som starkt förknippas med Pampanga, provinsen norr om Manila. Den äts över hela Filippinerna som barmat till öl och som huvudrätt tillsammans med ris.

Vad det egentligen är

Grisskallen kokas tills den är mör, delas sedan i små bitar och grillas tills kanterna blir krispiga. Levern kokas och hackas på samma sätt. Båda kryddas med calamansi- eller limejuice, chili och lök och binds med majonnäs, som gör det hackade köttet mjukt och fylligt. Resultatet blandar krispiga, sega och mjuka texturer med en syrlig och het ton. Eftersom rätten bygger på grisskalle och lever bör gäster som undviker fläsk eller innanmäten få veta det innan de beställer. En version med kyckling, ofta kallad chickensisig, görs också.

Hur det serveras

• Sprakande på en het plåt, bäst serverad medan löken fortfarande fräser.
• Med ångat ris, eller som en tallrik att dela tillsammans med öl.
• Ibland toppad med ett rått eller stekt ägg, som bryts ner i det heta köttet och rörs om.
• Med calamansi- eller limeklyftor vid sidan av, och extra chili om gästen begär det.

Så skriver du det på menyn

• Ange köttet: grisskalle och lever. Om köket använder kyckling, skriv chickensisig.
• Markera ägg. Majonnäsen innehåller ägg, och ett eventuellt ägg ovanpå ska anges separat.
• Ange styrkan, eftersom chili kokas in i köttet och inte alltid kan väljas bort.
• Fråga köket om sojasås eller fisksås används, eftersom recepten skiljer sig åt, och markera dem om de finns med.
• Ange om ris ingår och om rätten är avsedd att delas.