Sisig

Le sisig est une tête de porc grillée et du foie hachés, assaisonnés de calamansi ou de citron vert, de piment et d'oignon, servis grésillants sur une plaque chaude. C'est un plat philippin, fortement associé à Pampanga, la province située au nord de Manille. On le mange dans tout l'archipel comme amuse-gueule avec de la bière, et comme plat principal avec du riz.

Ce que c'est vraiment

La tête de porc est cuite jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis coupée en petits morceaux et grillée jusqu'à ce que les bords deviennent croustillants. Le foie est cuit et haché de la même manière. Les deux sont assaisonnés de jus de calamansi ou de citron vert, de piment et d'oignon, puis liés avec de la mayonnaise, qui garde la viande hachée moelleuse et riche. Le résultat associe des textures croustillantes, fondantes et moelleuses, avec une pointe acidulée et piquante. Comme le plat repose sur la tête et le foie du porc, il faut prévenir les convives qui évitent le porc ou les abats avant qu'ils ne commandent. Une version au poulet, souvent appelée sisig de poulet, existe aussi.

Comment c'est servi

• Grésillant sur une plaque chaude, apporté à table alors que l'oignon continue de cuire.
• Avec du riz vapeur, ou en plat à partager avec la bière.
• Parfois surmonté d'un œuf cru ou frit, cassé dans la viande chaude et mélangé.
• Avec des quartiers de calamansi ou de citron vert à côté, et du piment supplémentaire si le client le demande.

Comment le présenter sur une carte

• Précisez la viande : tête et foie de porc. Si la cuisine utilise du poulet, indiquez sisig de poulet.
• Signalez les œufs. La mayonnaise est à base d'œuf, et tout œuf ajouté par-dessus doit être mentionné séparément.
• Indiquez le niveau de piment, car le piment est cuit dans la viande et n'est pas toujours facultatif.
• Demandez à la cuisine si elle utilise de la sauce soja ou de la sauce de poisson, car les recettes varient, et signalez-les le cas échéant.
• Précisez si le riz est inclus et si le plat est destiné à être partagé.