Pepián

El pepián es un guiso espeso guatemalteco hecho con semillas tostadas, chiles y verduras, a menudo servido con pollo.

Qué es realmente

Las semillas, los chiles y las verduras se tuestan y se muelen hasta formar el recado, que da al guiso su textura espesa. Después se cuece con la carne hasta que la salsa lo cubre todo. El pollo es lo más habitual, pero cada casa puede usar otra carne. Esta versión lleva pollo con semilla de calabaza, sésamo, tomate, chile, cebolla y tortilla de maíz; esa lista no vale para todas las recetas.

Conviene describirlo como un guiso de recado y no como un curry de carne cualquiera. Se sirve caliente, con arroz o tortillas aparte.

Cómo se sirve

• Caliente, con la carne dentro de la salsa.
• Con arroz o tortillas como acompañamiento, no como parte del guiso.

Cómo escribirlo en la carta

• Nombra la carne y avisa del sésamo y de otras semillas que lleve el recado.
• Descríbelo por su base de semillas tostadas y su textura, no solo como picante: el nivel de chile es ajustable.
• Indica el arroz o las tortillas que sirvas al lado.