Pepián

Što je to zapravo

Pepián je gvatemalska gusta juha pripremljena od prženog sjemenja, čilija i povrća, često posluživana s piletinom.

Prženo sjemenje, čili i povrće melju se u «recado», koji juhi daje gustu teksturu. Piletina je čest proteinski sastojak, iako se lokalne verzije mogu razlikovati. Ova verzija koristi piletinu s bundevinim sjemenkama, sezamom, rajčicom, čilijem, lukom i kukuruznom tortiljom. Taj skup sastojaka ne treba poopćavati na svaki kućni recept. Treba ga opisati kao juhu na bazi recada, a ne kao generički curry od mesa.

Recado se priprema prženjem i mljevenjem sjemenki, čilija i povrća u gustu začinsku osnovu. Zatim se kuha s odabranim mesom dok umak ne prekrije sastojke. Piletina je ovdje prikazana kao primjer, a druge kućne pripreme mogu koristiti drugačije proteine. Mješavina prženih sastojaka daje pepiánu dubinu po kojoj se razlikuje od rijetke juhe ili generičkog curryja. Obično se poslužuje vruć, uz rižu ili tortilje kao zasebne priloge. Sezam i bundevine sjemenke prisutni su u reprezentativnoj formuli i treba ih navesti. Sjemenke se mogu izostaviti ili zamijeniti u drugim receptima. Opišite stvarni recado i protein, a ne obećavajte jednu točnu razinu ljutine ili jednu univerzalnu mješavinu sjemenki.

Umak treba opisati prema osnovi od prženog sjemenja i teksturi, a ne jednostavno označiti kao ljut. Razina čilija može se prilagoditi, a meso ostaje u umaku tijekom kuhanja. Navedite protein i svaku rižu ili tortilju poslužene uz jelo, jer ništa od toga nije dio same juhe.

Kako se poslužuje

• Poslužuje se kao tradicionalno jelo, uz priloge odabrane prema regionalnom stilu.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite protein i obavijestite o sezamu ili drugom sjemenju korištenom u recadu.