Пепіан

Що це насправді

Пепіан — це гватемальське густе рагу з обсмаженого насіння, чилі та овочів, яке часто подають із куркою.

Обсмажене насіння, чилі та овочі подрібнюють у recado, що надає рагу густої текстури. Курка є поширеним білком, хоча місцеві версії можуть відрізнятися. У цьому варіанті використано курку з гарбузовим насінням, кунжутом, томатом, чилі, цибулею та кукурудзяною тортильєю. Такий набір інгредієнтів не слід узагальнювати на кожен домашній рецепт. Його варто описувати як рагу на основі recado, а не як загальне м’ясне карі.

Recado готують, обсмажуючи та перемелюючи насіння, чилі й овочі в густу приправну основу. Потім його тушкують з обраним м’ясом, доки соус не покриє інгредієнти. Тут представлена курка, але в інших домашніх стравах можуть використовувати інші білки. Поєднання обсмажених інгредієнтів надає пепіану глибини, яка відрізняє його від рідкого бульйону чи загального карі. Його зазвичай подають гарячим, з рисом або тортильями як окремими гарнірами. Кунжут і гарбузове насіння присутні в типовій формулі цієї страви, тому їх слід називати. У інших рецептах насіння може бути відсутнім або замінюватися. Описуйте реальне recado та білок, а не обіцяйте один точний рівень гостроти чи єдину універсальну суміш насіння.

Соус слід описувати за його основою з обсмаженого насіння та текстурою, а не просто називати гострим. Рівень чилі можна регулювати, а м’ясо залишається в соусі протягом приготування. Вкажіть білок і будь-який рис або тортилью, що подаються поряд, адже жодне з них не є частиною самого рагу.

Як подають

• Подавайте як традиційну страву, з гарніром, підібраним відповідно до регіонального стилю.

Як зазначити в меню

• Вкажіть білок і повідомте про кунжут або інше насіння, використане в recado.