Pelmeni

Què és de debò

Els pelmeni són petites croquetes farcides que es fan tancant un farcit salat dins d'una pasta fina i es couen en aigua bullent o en brou. S'associen fortament amb les tradicions gastronòmiques de Sibèria i de la regió dels Urals, tot i que avui es mengen molt arreu de Rússia. Estan molt lligats a la cuina siberiana i són un dels plats més coneguts de Rússia.

La pasta s'estén fina, es talla en rodones, es farceix, es plega i es tanca. Els farcits de carn combinen habitualment vedella i porc, de vegades amb altres carns o caça; les versions regionals poden variar. Les petites croquetes es couen fins que la pasta és cuita i el farcit és calent. La proporció entre pasta i farcit, la forma i el condiment varien, i el nom no s'ha d'utilitzar per prometre una barreja de carns fixa. També hi ha versions amb peix a la cuina regional russa, de manera que les cartes han d'indicar el farcit en lloc de suposar que és de carn.

Els pelmeni estan emparentats amb altres croquetes euroasiàtiques, però les seves històries russa i siberiana no s'han de reduir a un únic origen. Als Urals, les famílies han fet tradicionalment grans quantitats i les han congelat per cuinar-les més tard. Aquest mètode pràctic és habitual però no universal.

Després de bullir-los, els pelmeni es poden menjar amb mantega, crema àcida, vinagre o brou. Aquests acompanyaments canvien el servei final però no defineixen la croqueta en si. Els farcits i les salses regionals fan que la categoria sigui àmplia; una carta que indica una carn concreta o una variant local aporta més informació als comensals que no pas dir que tots els pelmeni són idèntics.

Com se serveix

• Serveix-los acabats de bullir, escorreguts amb una guarnició o dins d'una part del brou de cocció.
• La crema àcida i la mantega són acompanyaments habituals; en alguns llocs es pot oferir vinagre o mostassa.
• Els pelmeni congelats es couen directament des de congelats en moltes cuines; segueix el procés de cocció validat de la cuina.
• Un plat pot ser un segon plat, amb la mida de la ració determinada pel nombre i la mida de les croquetes.

Com escriure-ho a la carta

• Descriu-los com a croquetes farcides russes i indica el farcit, com ara vedella i porc o peix.
• Assenyala el blat de la pasta i qualsevol producte lacti de la guarnició o del farcit.
• No atribueixis totes les croquetes a un únic origen nacional; les formes emparentades es comparteixen amb cuines veïnes.
• Verifica si el brou, la salsa o l'aigua de cocció es comparteix amb altres plats.

La informació nutricional i sobre al·lèrgens depèn del farcit, la pasta, els acompanyaments i la mida de la ració.