بيلميني

ما هو فعلياً

البيلميني عجينات صغيرة محشوّة، تُحكَم فيها الحشوة المالحة داخل عجينة رقيقة، ثم تُسلق في ماء مغلٍ أو مرق. وهي مرتبطة ارتباطاً وثيقاً بتقاليد الطعام في سيبيريا ومنطقة الأورال، وإن كانت تُؤكل اليوم على نطاق واسع في أنحاء روسيا. كما ترتبط بالمطبخ السيبيري بقوة، وهي من أشهر الأطباق الروسية.

تُفرَد العجينة رقيقة، ثم تُقطَع دوائر، وتُحشى، وتُطوى وتُغلَق. وتجمع حشوات اللحم عادةً بين لحم البقر ولحم الخنزير، وقد تُضاف إليها لحوم أخرى أو لحم صيد، وتختلف النسخ الإقليمية. تُسلق العجينات الصغيرة حتى تنضج العجينة وتسخن الحشوة. وتتفاوت نسبة العجينة إلى الحشوة وشكل العجينة والتتبيل، ولا ينبغي استخدام الاسم للدلالة على خليط لحوم ثابت بعينه. وتوجد كذلك نسخ محشوّة بالسمك ضمن المطبخ الروسي الإقليمي، لذا ينبغي أن تحدد القوائم الحشوة بدلاً من افتراض أنها لحم.

ترتبط البيلميني بعجينات أخرى منتشرة في أوراسيا، لكن لا ينبغي دمج تاريخها الروسي والسيبيري في قصة أصل واحدة. ففي الأورال، اعتادت الأسر تحضير دفعات كبيرة وتجميدها للطهي لاحقاً. وهذه الطريقة العملية شائعة لكنها ليست عالمية.

وبعد السلق، قد تُؤكل البيلميني مع الزبدة أو القشطة أو الخل أو المرق. وهذه الإضافات تغيّر الطبق النهائي لكنها لا تحدد العجينة نفسها. وتجعل الحشوات والصلصات الإقليمية الفئة واسعة؛ فالقائمة التي تذكر لحماً بعينه أو تنويعاً محلياً تمنح الزبائن معلومات أنفع من وصف كل البيلميني بأنها متطابقة.

كيف يُقدَّم

• تُقدَّم طازجةً بعد السلق مباشرة، إما مصفّاة مع إضافة، أو في بعض ماء السلق.
• القشطة والزبدة من الإضافات الشائعة، وقد يُقدَّم الخل أو الخردل في بعض الأماكن.
• تُطهى البيلميني المجمّدة مباشرةً من حالة التجميد في كثير من المطابخ؛ فاتبعوا إجراء الطهي المعتمد لدى المطبخ.
• قد يكون الطبق طبقاً رئيسياً، ويتحدد حجم الحصة بعدد العجينات وحجمها.

كيف تكتبونه في القائمة

• صفوها بأنها عجينات روسية محشوة، وسمّوا الحشوة، مثل لحم بقر ولحم خنزير، أو سمك.
• أشيروا إلى وجود القمح في العجينة، وإلى أي منتجات ألبان في الإضافات أو الحشوة.
• لا تنسبوا جميع العجينات إلى أصل وطني واحد، فالأشكال المتقاربة مشتركة بين مطابخ مجاورة.
• تحققوا مما إذا كان المرق أو الصلصة أو ماء السلق مشتركاً مع أطعمة أخرى.

تعتمد تفاصيل مسببات الحساسية والقيم الغذائية على الحشوة والعجينة والإضافات وحجم الحصة.