Pelmeni

Hvad det egentlig er

Pelmeni er små fyldte dumplings, hvor en smagfuld fyld lukkes inde i tynd dej, og som kogges i kogende vand eller bouillon. Retten er stærkt forbundet med madtraditioner fra Sibirien og Ural-regionen, men den spises i dag bredt i hele Rusland. Den hører også tæt sammen med sibirisk køkken og er en af Ruslands mest kendte retter.

Dejen rulles tyndt, skæres i runde stykker, fyldes, foldes og lukkes. Kødfyld består ofte af oksekød og svinekød, nogle gange med andre kødtyper eller vildt; regionale varianter kan være forskellige. De små dumplings koges, til dejen er gennemkogt, og fyldet er varmt. Forholdet mellem dej og fyld, form og krydderi varierer, og navnet må ikke bruges som et løfte om en bestemt kødblanding. Der findes også fiskefyldte udgaver i russisk regionalt køkken, så menuer bør angive fyldet i stedet for at antage, at det er kød.

Pelmeni er beslægtet med andre dumplings i Eurasien, men de russiske og sibiriske historier bør ikke sammenlægges til én oprindelseshistorie. I Ural har familier traditionelt lavet store portioner og frosset dem ned til senere tilberedning. Denne praktiske metode er udbredt, men ikke universel.

Efter kogning kan pelmeni serveres med smør, rømme, eddike eller bouillon. Disse tilbehør ændrer den færdige servering, men de definerer ikke selve dumplingen. Regionale fyld og saucer gør kategorien bred; en menu, der nævner et bestemt kød eller en lokal variant, giver gæsterne mere brugbar information end at kalde alle pelmeni ens.

Sådan serveres det

• Server dem friskkogte, enten afdryppet med pålæg eller i noget af kogevandet.
• Rømme og smør er almindelige tilbehør; eddike eller sennep kan tilbydes i nogle sammenhænge.
• Frosne pelmeni koges i mange køkkener direkte fra frost; følg køkkenets validerede tilberedningsproces.
• En portion kan være en hovedret, hvor portionsstørrelsen afhænger af antal og størrelse af dumplings.

Sådan skriver du det på kortet

• Beskriv dem som russiske fyldte dumplings, og angiv fyldet, for eksempel oksekød og svinekød eller fisk.
• Angiv hvede i dejen og eventuel mælk i pålæg eller fyld.
• Tilskriv ikke alle dumplings ét nationalt ophav; beslægtede former deles med nabokøkkener.
• Kontroller, om bouillonen, saucen eller kogevandet deles med andre retter.

Ernærings- og allergenoplysninger afhænger af fyld, dej, tilbehør og portionsstørrelse.