Gelato (gelat italià)

El gelato és un gelat italià dens, mantegat lentament i fet amb més llet que nata, amb molt menys aire incorporat que el seu parent nord-americà. Se serveix més tou i sensiblement menys fred que una bola de gelat convencional: les vitrines ben preparades es mantenen uns quants graus per sobre de la temperatura del congelador, i això permet donar-li la forma en espiral característica.

Què és de debò

Es prepara una base de llet, una proporció menor de nata, sucre i, de vegades, rovell d’ou; es cou suaument, es refreda i es mantega més a poc a poc que el gelat industrial. El procés lent incorpora molt menys aire, per això el gelato és més dens i té un gust més intens cullerada per cullerada, fins i tot amb la mateixa quantitat de greix.

Els sabors de fruita i fruits secs a base de llet sovint prescindeixen del rovell. La base de crema amb rovell es reserva sobretot per a sabors rics com la crema o la xocolata. En tots dos casos se serveix directament d’una cubeta poc fonda, amb una textura tova i untuosa, mai dur com una pedra.

Com se serveix

• En con o en got, amb una espàtula plana que li dona forma de punta en lloc d’una bola rodona.
• A una temperatura tova i untuosa, més alta que la d’un gelat habitual.
• En petites degustacions de dos o tres sabors, habituals a les gelaterie.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu els lactis i també l’ou si la base és de crema.
• Digueu si hi ha sabors sense lactis o vegans; sovint els de fruita tipus sorbet ja ho són.
• Presenteu clarament la llista de sabors; qui tria gelato sovint n’escull uns quants alhora.
• Feu constar si es fa a l’establiment: el gelato mantegat de debò és una feina artesanal diferent d’un producte comprat en una cubeta.