Gelato

El gelato es un helado italiano denso, batido a baja velocidad, elaborado con más leche que nata y con mucho menos aire incorporado que su primo americano. Se sirve más blando y notablemente más templado que una bola estándar de helado —una vitrina de gelato adecuada funciona varios grados más caliente que un congelador, que es justo lo que lo mantiene lo bastante blando como para darle esa forma en espiral tan característica.

Qué es realmente

Una base de leche, una proporción menor de nata, azúcar y a veces yema de huevo se cuece suavemente, se enfría y se bate a una velocidad más lenta que el helado industrial: ese batido lento incorpora mucho menos aire, y por eso el gelato sabe más denso y con un sabor más intenso cucharada a cucharada que un helado normal, incluso con el mismo contenido de grasa.

Los sabores de fruta y de frutos secos con base de leche prescinden por completo de la yema de huevo; la base tipo crema pastelera con yema se reserva principalmente para sabores donde predomina la nata, como la crema o el chocolate. En cualquier caso, se sirve directamente de una cubeta baja, con una textura blanda y untable, nunca duro como una piedra.

Cómo se sirve

• Servido a paleta o en bola sobre cucurucho o tarrina, moldeado en forma de pico con una espátula plana en lugar de una cuchara redonda.
• A una temperatura blanda y untable, más templado que un helado normal.
• En pequeñas combinaciones de dos o tres sabores, habitual en una gelateria.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar los lácteos, y el huevo si la base es tipo crema pastelera.
• Indicar si hay algún sabor sin lácteos o vegano disponible, ya que los de fruta tipo sorbete a menudo ya lo son.
• Detallar con claridad la lista de sabores; los comensales que eligen gelato suelen elegir entre varios a la vez.
• Anotar si se elabora en casa, ya que un gelato realmente batido en el local es un punto de oficio genuino frente a una tarrina comprada hecha.