Gyros (entrepà grec de carn rostida)

El gyros és porc tallat fi d’un ast vertical, posat en una pita tèbia amb tomàquet, ceba i una cullerada de tzatziki. Sovint també s’hi fica un grapat de patates fregides. La carn s’apila en un ast vertical que gira lentament davant d’una font de calor; l’exterior es torra i se’n tallen tires fines a mesura que es cou. És el mateix principi que el döner kebab i el xauarma, tres membres d’una família de carns rostides en ast giratori, estesa per la Mediterrània oriental i més enllà, cadascuna amb la seva forma regional.

Què és de debò

Les làmines fines de porc marinat —el pollastre n’és una alternativa habitual— s’apilen en un rostidor vertical i giren lentament fins que es couen per dins i la capa exterior queda daurada i cruixent. Un ganivet llarg en talla contínuament les parts fetes. La carn es posa en una pita tèbia amb tomàquet, ceba crua i força tzatziki. A Grècia és habitual ficar també les patates fregides dins de la pita en lloc de servir-les a part.

Ficar les patates dins l’entrepà, i no pas al costat, és un costum específicament grec que sorprèn qui espera un entrepà de tipus döner. Canvia cada mos —carn, patata cruixent i tzatziki fresc—; sense les patates, s’assembla més a un rotlle de xauarma que no pas a un gyros grec.

Com se serveix

• Enrotllat en una pita tèbia, embolicat amb paper i menjat amb les mans: un clàssic del menjar de carrer.
• Amb tomàquet, ceba, tzatziki i, tradicionalment, patates fregides dins del rotlle.
• També obert en un plat, amb els mateixos ingredients al voltant de la carn i una ració de patates al costat.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el blat de la pita i els lactis del tzatziki.
• Digueu si feu servir porc o pollastre; tots dos són habituals, però no són intercanviables per a tothom.
• Feu constar si les patates van dins del rotlle per defecte: qui esperi un entrepà de tipus döner pot no saber que les ha de demanar.