Kibbeling (mossets neerlandesos de peix fregit)

El kibbeling són trossos de peix blanc de mida d’un mos, arrebossats i fregits fins que queden cruixents; se serveixen amb salsa d’all o tàrtara per sucar-hi. És un mos de les parades neerlandeses de peix i va néixer com un plat d’aprofitament: originalment es feia amb galtes de bacallà, un tall petit i difícil de vendre que els peixaters arrebossaven i fregien en lloc de llençar-lo.

Què és de debò

El peix blanc ferm es talla en trossos petits, s’arrebossa lleugerament i es fregeix en oli calent fins que queda daurat i cruixent per fora, mentre que per dins es manté humit i es desfà fàcilment. Se serveix calent, acabat de sortir de la fregidora, en un cucurutxo de paper o una safata, amb una salsa a base de maionesa i all per sobre o al costat per sucar-hi.

Avui la majoria de kibbeling ja no es fa amb galtes de bacallà. És un tall concret i poc abundant; la major part del que es ven ara porta bacallà corrent o un altre filet de peix blanc ferm tallat a trossos. La demanda del mos va superar l’oferta del tall original, però el nom i el format es van mantenir.

Com se serveix

• Calent, acabat de sortir de la fregidora, en un cucurutxo o safata de paper.
• Amb salsa d’all o tàrtara per sobre o al costat.
• Com a mos de carrer, venut a parades especialitzades de peix i mercats.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el peix, el blat i l’ou.
• Digueu quin peix feu servir, ja que avui el peix blanc corrent ha substituït gairebé del tot les galtes originals de bacallà.
• Especifiqueu la salsa: les versions d’all i tàrtara són habituals però tenen gustos força diferents. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.