Mloukhia

La mloukhia è uno stufato verde di foglie di corchorus, cotto con aglio e coriandolo e spesso preparato con manzo. Viene dalla Mauritania ed è preparata anche in Tunisia e in Egitto, dove ha un nome simile e ogni cucina ha le sue abitudini riguardo alla carne e alle spezie. È la foglia a dare al piatto il suo carattere: durante la cottura rilascia una densità naturale che rende il brodo liscio e vellutato.

Che cos'è davvero

Le foglie di corchorus vengono staccate dai gambi e tritate molto finemente. Si fanno sobbollire lentamente in un'unica pentola con olio d'oliva, aglio e coriandolo, finché il brodo non diventa di un verde scuro e denso. Spesso si aggiunge la carne, più comunemente il manzo, ma lo stufato si prepara anche senza. La consistenza sorprende chi lo assaggia per la prima volta: somiglia più a una salsa densa e lucida che a uno stufato a bocconcini, e le foglie sono morbide, non croccanti.

Come si serve

• Calda, in una ciotola bassa, con la carne nella pentola o servita a parte.
• Sopra il riso o con il pane per la scarpetta, che sono gli accompagnamenti abituali.
• Come piatto principale, a meno che non faccia parte di un menu più ampio.

Come scriverlo nel menu

• Indicalo come «Mloukhia con manzo» o «Mloukhia vegetariana», così che la proteina sia chiara. Aggiungi «stufato di corchorus» tra parentesi per gli ospiti che non conoscono il piatto.
• Lo stufato, nella sua versione classica, non contiene allergeni importanti. Il pane servito con esso è una voce a parte, e il pane contiene glutine, quindi va indicato su una riga separata.
• Specifica se il manzo viene cotto nella pentola o aggiunto sopra, e se il brodo è di manzo.
• Avvisa che la consistenza è vellutata e scivolosa, così che chi si aspetta uno stufato a bocconcini non resti sorpreso.